Самые популярные технологии приготовления, c применением инвентаря от Chefs Shop

Понимание классических кулинарных техник – это важная составляющая для успеха в кулинарной индустрии. Мы хотим с вами поделиться самыми популярными технологиями мира кулинарии, а также показать как их используют лучшие повара СНГ.

Использование вакуума

В вакууме зачастую готовят мясо, реже он используется для приготовления разновидных пюре с фруктов и овощей. Когда вы завакуумировали продукт, поместили его на водяную баню и готовите до нужной консистенции, он не соприкасается с жидкостью, и его вкус становится более насыщенным и выраженным. 

Для некоторых шеф-поваров приготовление в вакууме – не очень удобный процесс, поскольку на это уходит больше времени и эта технология требует дополнительного оборудования.

Но, одним из преимуществ этой технологии есть то, что она позволяет великолепно готовить здоровые версии традиционных блюд. Еще один плюс приготовления продукта в вакууме – нежная консистенция вашего продукта, без лишнего жира. Перед вакуумированием продукту можно придать желаемую форму, которая сохранится в процессе приготовления. Если у вас есть обрезки мяса, и вы не знаете как придать им аппетитную, натуральную форму – в этом вам поможет мясной клей, трансглютаминаза.Как ее использовать вы можете узнать в этой статье.  Преимущество вакуума продемонстрировано на слайде ниже. 

 

Приготовление в ВОКЕ

Вок – это тонкостенная китайская сковородка полусферической формы. Она очень быстро разогревается на сильном огне, и все продукты обжариваются моментально, в 2-3 раза быстрее, чем в обычной сковороде. Приготовления мяса в такой посудине отличается от обычной сковороды тем, что в результате готовки коллаген расщепляется мгновенно. Морепродукты желательно предварительно бланшировать в воде, а затем обжаривать в масле. В воке получаются замечательно хрустящие овощи, да и все продукты не тушатся, а именно жарятся.

Припускание

Вы знакомы с этой технологией? Этот способ позволяет не только бережно приготовить продукт, но и получить очень насыщенный бульон, на основе которого делается соус. 
Припускать можно любую рыбу, наполовину погружая ее в холодную воду. Однако нежную рыбу, такую как барабульки желательно опускать в подогретую, но не кипящую воду. Лучше всего постоянно поливать рыбу в процессе приготовления горчим отваром. Также, очень важно для этой технологии использовать качественную воду, в которую можно добавить немножко вина, специй и пряных трав по вкусу. Из концентрированного отвара, оставшегося после припускания рыбы, получается отличный соус супрем со сливками и сливочным маслом, которой хорошо подать с рыбой. Теперь вы знаете как припускать барабульку. Также хотим вам напомнить рецепт приготовления рыбы побольше. Рецепт скумбрии, копченой на сене.

Варение (варка)

Варение - один из самых распространенных  видов термической обработки продуктов. Данный процесс лучше всего рассматривать на примере приготовления супов. Советы приготовления супа от Сергея Сущенка (шеф-повара Чайхоны №1, в Москве):

1. Приготовление супа – это не так просто как может казаться. Чтобы приготовить суп с глубоким вкусом и ароматом сочетания свежих овощей, нужно варить ваш бульон уже с заготовленными овощами, которые отдадут ему свой вкус и аромат, но при этом уже не представляя никакого интереса супу. Поэтому перед подачей, повара его слегка проваривают новые свежие овощи.

2. Если у ресторана небольшая оборачиваемость, супы варят по упрощенной технологии, смешивая отдельно сваренный бульон и основу. В результате супы получаются недостаточно вкусными просто потому, что продукты не успели провариться вместе настолько, чтобы их вкусыи ароматы сложились в единую палитру.

3. Еще одно заблуждение при приготовлении супов – полагать, что чем дольше варятся специи, тем насыщеннее вкус. Известно, что бульон для вьетнамского супа фо варят с большим количеством разных приправ, которые помещают в марлевый мешочек. Его положено удалить из кастрюли через определенное время, когда бульон впитает в себя необходимый аромат. Очень важно контролировать временные и температурные рамки в процессе приготовления супов. Соблюдать температурный режим, вы можете при помощи профессиональных кулинарных термометров.
В варке нет какого-то общего правила, нужно подбирать температурный режим и время приготовления каждого блюда, опираясь на представление желаемого результата.
Хотите узнавать больше рецептов современной кулинарии? Подписывайтесь на наш телеграм канал. Все о кулинарии и даже больше!