0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Где используют трансглютаминазу? Рецепт рулета с применением “мясного клея”

Где используют трансглютаминазу?

Трансглютаминаза или «мясной клей» - это фермент, который уже больше полувека используют в пищевой промышленности. С помощью его свойств, можно в буквальном смысле склеивать между собой мясо, морепродукты или рыбу.

Впервые в молекулярной кухне трансглютаминазу начал использовать Хестон Блюменталь, а сейчас у каждого шеф-повара есть уникальная возможность создавать кулинарные шедевр используя этот компонент!

В каких продуктах используют трансглютаминазу?

Важно понимать, что трансглютаминаза– это фермент микробиологического происхождения, который являясь биокатализатором, обеспечивает соединение белков за счет поперечных связей между аминокислотами лизином и глютамином.
Трансглютаминаза одобрена во многих странах, в том числе в США, Европе и Японии
Поэтому, применения “мясного клея” есть абсолютно безвредным.



Использование трансглютаминазы:

  • В морепродуктах/ рыбном филе. Одним из первых применений “мясного клея” было создание крабовых палочек. В кулинарии маленькие кусочки филе рыбы склеивают в один стейк или создают спагетти с мяса креветки.
  • В молочных продуктах/ мороженом. Применение фермента в йогуртах, сметане, мороженом улучшает текстуру, консистенцию, повышает способность к эмульгированию, желированию, влагоудерживанию.
  • В изготовлении творога. Повышает выход продукции на 15 %
  • В хлебобулочных изделиях (узнай как выпекать хлеб с всегда идеальной корочкой ЗДЕСЬ Для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду
  • В мясных изделиях. Так как трансглютаминаза настолько эффективна в склеивании белков вместе, она также обычно используется для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков. Также, при приготовлении мясных рулетов или колбас трансглютаминаза помогает уплотнить структуру блюда и улучшить нарезаемость.

Трансглютаминаза позволяет проводить следующие процессы :

  1. Создавать стейки из обрезков или фарша низкой себестоимости;
  2. Готовить мясные рулеты с идеальной консистенцией и текстурой;
  3. Создавать креативные блюда молекулярной кухни;
  4. Создавать правильные, аккуратные формы мяса или рыбного филе.;
  5. Соединять несколько видов мяса в цельный кусок;


Часто задаваемые вопросы о трансглютаминазе

  1. Можно ли склеить замороженное мясо?
    Применять трансглютаминазу можно только с размороженным мясом. Также важно чтобы продукт было холодным.
  2. Можно ли склеить мясо и сало?
    Трансглутаминаза склеивает только мясной белок
  3. Как хранить трансглютаминазу?
    Упаковку с трансглютаминазой нужно хранить в прохладном (ниже 10С) сухом месте, подальше от прямых солнечных лучей. После открытия упаковки, хранить в заморозке.

Chef’s Shops совместно с командой Chef's Academy подготовила рецепт применения трансглютаминазы в мясном рулете.

Рулет из индейки с добавлением трансглютаминазы

Время приготовления 4 часа
Ингредиенты:

  • Окорок индейки - 1,2 кг
  • Трансглютаминаза - 5 г
  • Соль/Специи - по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разделайте мясо индейки, удалив кости и сухожилия
  2. Положите зачищенное мясо на пищевую пленку кожей вниз. Равномерно посыпьте индейку солью
  3. Посыпьте трансглютаминазу, используя мелкое сито. Уделите внимание всем углам и щелям, чтобы мясо хорошо слиплось.
  4. По желанию можете добавить в рулет тимьян, шалфей, петрушку или другие травы.
  5. Сверните рулет в плотный цилиндр так, чтобы кожа птицы была по всему объему рулета. Завяжите края.
  6. Зубочисткой проткните поверхность пищевой пленки, чтобы в рулете не осталось воздуха.
  7. Сформированный рулет переложить в вакуумный пакет и завакуумировать на 100%
  8. После, готовьте блюдо в сувиде 3 часа при температуре 66 С.
  9. Вытащите рулет из воды и охладите на ледяной бане. Избавьтесь от вакуумного пакета и пищевой пленки.
  10. Чтобы мясо было с хрустящей корочкой, можно выпекать рулет около 10 минут при температуре 246 С или жарить во фритюре 4 минуты.
  11. Рулет с индейкой и добавлением “мясного клея” готов! Перед подачей нарежьте слайсами.Рецепт взят на сайте Chefsteps


Купить трансглютаминазу вы можете у нас на сайте!

Тебе стоит это знать:  

  1. Применение трансглютаминазы в кулинарии
  2. Как приготовить sous vide в домашних условиях
  3. Чем полезен лецитин и в каких рецептах используется

Вам могут быть интересны эти товары:

Цитрат 200гр

Цитрат 200гр

ЦитратВес в упаковке: 200грДругие названия: цитрат натрия, citras, kit pHМинимальный срок хранения: ..

130.00 грн

Гуар 160гр

Гуар 160гр

ГуарВес в упаковке: 160грДругие названия: guar gum, гуаровая смола, гуаровая камедьМинимальный срок ..

95.00 грн

Су-вид термостат - Sous Vide Apach (Sirman)

Су-вид термостат - Sous Vide Apach (Sirman)

Производитель: Италия Корпус: нержавеющая стальТемпературный диапазон: от 20 до 100 °С. Контроль тем..

24736.00 грн

Су-вид термостат - Sous Vide Professional CHEF Series PolyScience

Су-вид термостат - Sous Vide Professional CHEF Series PolyScience

Производитель: США Корпус: очень прочный поликорбонатМаксимальная температура: 100СКонтроль тем..

28500.00 грн

Су-вид нагреватель SV-100

Су-вид нагреватель SV-100

Размер — 145х115х325 мм, вес — 1,9 кг, напряжение — 220 В, мощность — 1,4 кВтдиапазон темп..

11200.00 грн

Мясной клей (Трансглютаминаза MEDIUM) 100гр

Мясной клей (Трансглютаминаза MEDIUM) 100гр

Мясной клей или трансгютаминаза - это природный фермент, используемый для связывания белков в мясе.&..

350.00 грн

Наши проекты