Трансглютаминаза или «мясной клей» - это фермент, который уже больше полувека используют в пищевой промышленности. С помощью его свойств, можно в буквальном смысле склеивать между собой мясо, морепродукты или рыбу.
Впервые в молекулярной кухне трансглютаминазу начал использовать Хестон Блюменталь, а сейчас у каждого шеф-повара есть уникальная возможность создавать кулинарные шедевр используя этот компонент!
В каких продуктах используют трансглютаминазу?
Важно понимать, что трансглютаминаза– это фермент микробиологического происхождения, который являясь биокатализатором, обеспечивает соединение белков за счет поперечных связей между аминокислотами лизином и глютамином.
Трансглютаминаза одобрена во многих странах, в том числе в США, Европе и Японии
Поэтому, применения “мясного клея” есть абсолютно безвредным.
Использование трансглютаминазы:
- В морепродуктах/ рыбном филе. Одним из первых применений “мясного клея” было создание крабовых палочек. В кулинарии маленькие кусочки филе рыбы склеивают в один стейк или создают спагетти с мяса креветки.
- В молочных продуктах/ мороженом. Применение фермента в йогуртах, сметане, мороженом улучшает текстуру, консистенцию, повышает способность к эмульгированию, желированию, влагоудерживанию.
- В изготовлении творога. Повышает выход продукции на 15 %
- В хлебобулочных изделиях (узнай как выпекать хлеб с всегда идеальной корочкой ЗДЕСЬ ) Для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду
- В мясных изделиях. Так как трансглютаминаза настолько эффективна в склеивании белков вместе, она также обычно используется для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков. Также, при приготовлении мясных рулетов или колбас трансглютаминаза помогает уплотнить структуру блюда и улучшить нарезаемость.
Трансглютаминаза позволяет проводить следующие процессы :
- Создавать стейки из обрезков или фарша низкой себестоимости;
- Готовить мясные рулеты с идеальной консистенцией и текстурой;
- Создавать креативные блюда молекулярной кухни;
- Создавать правильные, аккуратные формы мяса или рыбного филе.;
- Соединять несколько видов мяса в цельный кусок;
Часто задаваемые вопросы о трансглютаминазе
- Можно ли склеить замороженное мясо?
Применять трансглютаминазу можно только с размороженным мясом. Также важно чтобы продукт было холодным. - Можно ли склеить мясо и сало?
Трансглутаминаза склеивает только мясной белок - Как хранить трансглютаминазу?
Упаковку с трансглютаминазой нужно хранить в прохладном (ниже 10С) сухом месте, подальше от прямых солнечных лучей. После открытия упаковки, хранить в заморозке.
Chef’s Shops совместно с командой Chef's Academy подготовила рецепт применения трансглютаминазы в мясном рулете.
Рулет из индейки с добавлением трансглютаминазы
Время приготовления 4 часа
Ингредиенты:
- Окорок индейки - 1,2 кг
- Трансглютаминаза - 5 г
- Соль/Специи - по вкусу
Способ приготовления:
- Разделайте мясо индейки, удалив кости и сухожилия
- Положите зачищенное мясо на пищевую пленку кожей вниз. Равномерно посыпьте индейку солью
- Посыпьте трансглютаминазу, используя мелкое сито. Уделите внимание всем углам и щелям, чтобы мясо хорошо слиплось.
- По желанию можете добавить в рулет тимьян, шалфей, петрушку или другие травы.
- Сверните рулет в плотный цилиндр так, чтобы кожа птицы была по всему объему рулета. Завяжите края.
- Зубочисткой проткните поверхность пищевой пленки, чтобы в рулете не осталось воздуха.
- Сформированный рулет переложить в вакуумный пакет и завакуумировать на 100%
- После, готовьте блюдо в сувиде 3 часа при температуре 66 С.
- Вытащите рулет из воды и охладите на ледяной бане. Избавьтесь от вакуумного пакета и пищевой пленки.
- Чтобы мясо было с хрустящей корочкой, можно выпекать рулет около 10 минут при температуре 246 С или жарить во фритюре 4 минуты.
- Рулет с индейкой и добавлением “мясного клея” готов! Перед подачей нарежьте слайсами.Рецепт взят на сайте Chefsteps
Купить трансглютаминазу вы можете у нас на сайте!
Тебе стоит это знать:
- Применение трансглютаминазы в кулинарии
- Как приготовить sous vide в домашних условиях
- Чем полезен лецитин и в каких рецептах используется