Як легко темперувати шоколад за допомогою какао-порошку?

Всі ми звикли до стандартного виду шоколаду – глянсовий, хрумкий, гладкий. Професійні кондитери знають, що ця текстура досягається завдяки темперування шоколаду. І у цій статті ми покажемо вам альтернативний спосіб темперування, який легко робити навіть у домашніх умовах.

Темперування – це процес перекристалізації частинок шоколаду. Простими словами, частинки шоколаду мають одну форму, а нам потрібно їх поміняти місцями і надати іншу форму. Ця форма (називається бета-кристалічна) досягається за допомогою температури, механічних дій або додавання темперованого шоколаду.

Про останню техніку ми й розповімо. Більше не потрібно возитися з шоколадом на кам'яній поверхні - ви просто можете не створювати, а просто додати ці бета-кристалізовані частинки в шоколад і перемішати. Для цього і було створено какао мікріо – екстракція какао-олії у вигляді сухого порошку білого кольору, що складається з необхідної кількості стабільних кристалів. Це дозволяє шоколаду бути твердим, глянцевим та ламким. Будьте впевнені, аналогів такому темперуванню НІ. На зображенні нижче можна побачити різницю в темперуванні. Зліва шоколад блискучий, гладкий, праворуч – ні.

За своєю суттю, какао мікріо – це рослинний жир. Його можна додавати не тільки в шоколад, на ньому можна навіть обсмажувати різноманітні продукти. Наприклад, візьміть морські гребінці, обваляйте в порошку і підсмажте. Смак делікатного продукту підкреслиться, стане ніжнішим і яскравішим, і, що дуже важливо, мікро точно не згорить.

Для темперування шоколаду потрібно використовувати 1% від загальної маси. Це дозволить вам бути впевненими в тому, що шоколад буде потім перований правильно.

Як приготувати шоколад?

• Білий шоколад розтоплюють при 40-45°C, охолоджують до 25-26°C, потім доводять до 29-30°C.
• Темний шоколад плавлять при 45-50°C, охолоджують до 27°C, потім нагрівають до 31-32°C, після чого маса стає придатною до роботи.
• Молочний шоколад необхідно розтопити до 40-45°C, охолодити до 25-26°C, а потім довести до 29-30°C.

Як приготувати шоколад за допомогою какао мікріо?

• Нагрійте шоколад до 45 ° С
• Остудіть до 32 ° С
• Додайте Мікріо (1% від загальної маси) і змішайте до однорідності
• Робоча температура - 29-30 ° С