Навіщо потрібен роторний випарник?

Напевно, багатьом шеф-кухарям знайоме це обладнання. Але не кожен може собі його дозволити. Якщо у вас є така розкіш, як роторний (або ще кажуть ротаційний) випарник, це дуже круто! Ми впевнені, що ви вже переконалися в його перевагах і активно користуєтеся ним. Але що робити тим, хто його не має? Давайте розберемося!

Що таке роторний (ротаційний випарник)?

Роторний випарник - це спеціальне обладнання, яке за допомогою низького тиску створює смакові екстракти шляхом випаровування рідини на низьких температурах. Найчастіше цей апарат можна побачити у хімічних лабораторіях. Там його використовують, щоб випарювати розчинники з різних сумішей, а також розділяти рідини. У кулінарії використати роторний випарник почали зовсім недавно. Отже, метод отримання смакових екстракцій таким шляхом вважається ще зовсім новим.

Історія роторного випарника

Так як роторний випарник донедавна використовувався тільки в хімічній сфері, то, відповідно, придумав це обладнання американський біохімік Ліман Крейг. Сталося це у 1950 році, але модель цього апарату була, м'яко кажучи, ще далека від ідеалу. Тому над нею ще довго працювали, модифікували та покращували конструкції. І ось, 1957 року, швейцарський учений Вальтер Бюхі представив публіці перший екземпляр роторного випарника. І до 1970-х років практично кожна хімічна лабораторія мала у своєму розпорядженні це обладнання.

Але в 2000-х роках переваги роторного випарника помітили і шеф-кухарі. Вони почали використовувати отримані екстракти для надання особливого аромату своїм стравам. Особливо на цьому ґрунті «розгулялися» представники молекулярної кухні. Так з'явилася ніжна риба з ароматом полуниці чи морозиво, оповите запахами бузку.

Як відбувається процес роторного випаровування?

Конструкція роторного випарника виглядає не зовсім компактною. Вона складається із скляної трубки зі шліфом, яка з'єднується з колбою, що нагрівається на водяній бані. Так як роторний випарник створює низький тиск (для цього необхідно окремо купити вакуумний насос), рідини починають кипіти на водяній бані за дуже низьких температур (не при 100°, як ми звикли, а, наприклад, при 30°).

Вбудований двигун змушує колбу обертатися, що значно збільшує швидкість упарювання, а також знижує можливість викидання розчину з колби. Ви можете легко регулювати швидкість обертання і силу нагрівання розчину. В результаті чого пари розчинника надходять у спеціальний зворотний холодильник (змійовик), де вони охолоджуються, а отриманий конденсат стікає в колбу-приймач - це і є ваш екстракт.

Як розпочати ротаційне випаровування?

1. Дайте гарячій ванні нагрітися, а охолодити конденсатору. Зворотна ситуація часто спричиняє небажані результати.
2. Закріпіть колбу-приймач та пробну колбу за допомогою затискачів. Активуйте ротор. Він повинен обертатися досить швидко, щоб створити рівне покриття на внутрішній поверхні колби.
3. Увімкніть вакуумний насос. Закрийте кран на конденсаторі до місця, коли ви більше не чуєте його свист, але чуєте звук «поп», якщо ви закриєте і відпустите його великим пальцем.
4. Дозвольте рідини обертатися у вакуумі протягом 1 хвилини. Швидше за все, вона незабаром почне кипіти. Не панікуйте. Кипіння – це зіткнення. Поки бульбашки не досягнуть шийки колби, можна дати рідині покипіти. Якщо бульбашкам, мабуть, загрожує досягти шийки, повторно нагрійте систему, повністю відкривши кран, щоб припинити кипіння.
5. Повторюйте, поки кипіння не припиниться і конденсат не перестане витікати. Тільки тоді ви можете повністю закрити кран.
6. Коли на зовнішній поверхні колби починає утворюватися конденсат, опустіть його у ванну приблизно наполовину.
7. Продовжуйте стежити за ситуацією ще хвилину чи дві. Якщо є небезпека зіткнення, відкрийте запірний кран. Ще раз повторіть, поки не припиниться кипіння, і розчин не перестане безперервно витікати з конденсатора. На цьому етапі безпечно залишати роторний випарник без нагляду.
8. Через деякий час перевіряйте чи все йде своєю чергою.

Як зупинити ротаційне випаровування?

1. Вийміть колбу із теплової ванни.
2. Відкрийте кран.
3. Зупиніть ротор.
4. Вимкніть вакуумний насос.
5. Від'єднайте колбу.

Якщо ця стаття була вам корисною – не забувайте підписуватися на наш Facebook та Inatagram!