Універсальний текстури. Навіщо потрібен ксантан?

Деколи склад продуктів нас лякає. Різні підсолоджувачі, ароматизатори, загусники та інші добавки, що індексуються буквою «Е» не викликають довіри. Але в той же час сучасна гастрономічна промисловість не може обійтися без них. Вони значно прискорюють та покращують процес приготування різноманітних продуктів.

Е415 – що це?

Напевно, ви на упаковці зустрічали таку добавку, як Е415. Це ніщо інше, як ксантанова камедь, або просто ксантана. Ця текстура широко застосовується у різних промисловостях. Її часто використовують для приготування страв молекулярної кухні, соусів, хлібобулочних виробів (ксантан часто додають у різні види безглютенового борошна), широко використовують у косметології та навіть у медицині.

Що являє собою ксантан?

Ксантанова камедь - це полісахарид із дуже високою молекулярною масою (від одного до кількох мільйонів). Його одержують шляхом ферментації глюкози, сахарози або лактози за допомогою бактерій Xanthomonas campestris. Вони їдять прості вуглеводи та перетворюють їх на складні вуглеводи. Потім отриману масу осаджують (перетворюють на тверду речовину) ізопропіловим спиртом. Отриманий коагулят відокремлюють, промивають, пресують, сушать і подрібнюють на порошок.

Структура одиниці ксантанової камеді, що повторюється:

• Ксантанова камедь в основному вважається гелеутворюючим агентом і використовується для контролю в'язкості.
• Ксантан легко розчиняється у гарячій чи холодній воді, стабільний у кислотних та лужних розчинах.
• В'язкість ксантанової смоли стабільна при низьких значеннях рН та при високих температурах протягом тривалого часу.
• Завдяки унікальним реологічним* та синергетичним властивостям** ксантан використовується в багатьох продуктах як суспендуючий агент і стабілізатор емульсій.
•  Ксантанову камедь додають у морозиво, соуси та інші продукти, щоб досягти бажаної текстури.

Чи небезпечний ксантан?

Якщо ви споживаєте не більше 15 г ксантанової камеді на день, то це цілком безпечно для вашого здоров'я. Багато білкових дієтичних добавок використовують ксантанову камедь через її здатність покращувати текстуру, але одна їх порція зазвичай містить менше половини грама ксантану.

Користь ксантану для здоров'я

Основною перевагою для здоров'я ксантанової смоли є її здатність замінити клейковину. Це допомагає людям з целіакією насолоджуватися хлібобулочними виробами та іншими продуктами без глютену.

Деякі дослідження дійсно виявили, що ксантанова камедь може мати значні переваги здоров'ю. Згідно з опублікованою в 2009 році статтею в журналі International Immunopharmacology в одному дослідженні було виявлено, що ксантанова камедь може допомогти уповільнити зростання пухлин у мишей.

На додаток до цих невеликих досліджень деякі інтернет-джерела стверджують, що ксантанова камедь хороша для шкіри та волосся. Але це ще не підтверджено.
Рецепт із застосуванням ксантану

Кокосова піна

Завдяки цьому рецепту ви зможете створити легку та невагому кокосову піну, яка прикрасить ваші десерти або коктейлі.

• Кокосове молоко - 800 гр.
• Цукор - 120 гр.
• Кокосова стружка - 400 гр.
• Ксантанова камедь - 4 гр.

Приготування:

• Розділіть кокосове молоко на 2 половини. Розчиніть в одній половині цукор і додайте кокосову стружку.
• Доведіть суміш до кипіння та залиште її наполягати.
• Після цього процідіть суміш через марлю.
• Додайте ксантан і добре збийте всі інгредієнти.
• Перелийте суміш та молоко у сифон, заправлений балоном CO2.
• Дайте настоятися та приступайте до прикраси

*Реологічні властивості - в'язкість і в'язкопружність текстур, їх деформація під впливом різних сил

**Синергетичні властивості – здатність текстури самоорганізовуватися та розвиватися.

Якщо ця стаття була вам корисною – не забувайте ставити лайк.