Вегетаріанська альтернатива желатину або як використовувати агар-агар

Агар-агар також відомий як кантен, японський желатин, китайська трава або вегетаріанський желатин. Він є екстрактом з червоних водоростей, який використовується для стабілізації емульсій і пін, а також для згущення або гель-рідин. Його досить часто застосовують для приготування супів, фруктових консервів, морозива, соусів, десертів на основі желе, заварних кремів, пудингів та багато іншого. Агар легко гелує більшість рідин. У свою чергу, гелі можуть змінюватись від рідких до твердих, залежно від доданої кількості желюючого агента. Він також відмінно підходить для виготовлення щільних пін за допомогою сифона для збивання.

Характеристики агару

Агар - цінний інгредієнт за багатьма характеристиками, а про те, що він вегетаріанський.

Він надає продуктам ні кольору, ні запаху.

Всім відомо, що желатин починає плавитися за температури 30ºС, тоді як агар-агар залишається твердим за більш високих температур. Фактично, він твердне при температурах нижче 50ºС, а це означає, що для утворення агарового гелю охолодження не знадобиться.

Агар – це потужніший гелеутворюючий агент, ніж желатин. 1 ч. л. агар-агара дасть таку здатність, що згущує, як і 8 ч.л. желатину. Важливо відзначити, що незважаючи на те, що агар і желатин затвердітимуть рідинами, отримані текстури злегка відрізнятимуться.

Як використовувати агар?

Через високу температуру плавлення агару перед використанням його необхідно розмішати в холодній воді, потім підігріти до кипіння та повного розчинення. У цей час можуть додаватися інші інгредієнти, але температура суміші повинна залишатися вище 50 ºС, інакше вона миттєво затвердіє.

Після того, як ви додасте всі інгредієнти, суміш можна вилити у форму і дати їй охолонути. Для затвердіння суміші не потрібне охолодження. Коли вона охолоне до кімнатної температури, вона затвердіє сама.
Форми агар-агару

Агар зазвичай має три форми: порошок, пластівці або бруски.

Пластівці агару не такі щільні, як порошок, тому їх потрібно більше для тієї ж кількості рідини.

1 ч. л. порошку агару згущуватиме десь одну чашку рідини, тоді як пластівців знадобиться 1 ст.л. Перед застосуванням читайте інструкцію на упаковці.

Агарні бруски дуже легкі та виготовляються з ліофілізованого агару. (*Ліофілізація – це спосіб висушування харчових або біологічних продуктів, які попередньо піддаються сильному заморожуванню, після чого поміщаються у вакуум. У цьому процесі вся рідина видаляється із замороженого об'єкта методом випаровування льоду.)

Вони можуть бути подрібнені у кавоварці або вручну. Один брусок еквівалентний 2 чайним ложкам порошкового агару.

Якщо ви ще не вибрали для себе відповідну форму агар-агару, то ми вам радимо брати порошкоподібний агар-агар, тому що його найлегше використовувати. Він може бути замінений на желатин у співвідношенні 1:1.
Що впливає на можливості агару?

На гелеутворюючу здатність агару впливає кислотність або лужність продуктів, з якими він взаємодіє. Цитрусові, такі як ківі та полуниця, потребують більшої кількості агар-агару. Деякі інгредієнти не будуть взаємодіяти з агаром взагалі, наприклад, олія та шоколад.

Як додати агар у рідину?

Для ефективного використання агару він повинен бути правильно диспергований і гідратований.

(** Дисперсія – розчинення твердих частинок у рідинах.

***Гідратація - процес зв'язування частинок розчинної у воді речовини з молекулами води.)

Дисперсія агару
Агар може легко диспергуватися у теплих чи холодних рідинах. Для цього необхідно використовувати занурювальний блендер. Але ви також зможете зробити це за допомогою віника або міксера.

Гідратація агару
Для того, щоб використання агару було успішним, він спочатку повинен гідратувати або абсорбувати воду. (****Абсорбція - процес повного або часткового поглинання газу (який здатний у ньому майже повністю розчинитись) рідким поглиначем (абсорбентом)). Для правильної гідратації агару необхідно довести до кипіння і кип'ятити протягом 3 - 5 хвилин.

Агар погано гідратується у кислотних рідинах, що ускладнює процес гелеутворення. Щоб обійти цю проблему, спочатку гідратуйте агар у нейтральній рідині, а потім додайте її до кислої.
Іноді нам не потрібно доводити рідину до кипіння. У цій ситуації у нас є два варіанти гідратації агару:

1. Ми можемо диспергувати та гідратувати агар у невеликій кількості рідини та змішувати решту рідини в ньому після гідратації.

2. Ми можемо диспергувати та гідратувати агар у воді, а потім змішувати рідину з цим.

При будь-якому способі температура швидко впаде, і гель почне тверднути, як тільки температура опуститься нижче 45° C. Тому рекомендується розігрівати рідину настільки, наскільки це можливо.

Де можна придбати агар?

Так як агар-агар, він кантен, є вегетаріанською альтернативою желатину, його часто можна знайти в магазинах здорового харчування. Великі продуктові магазини, які мають адекватний вибір натуральних або здорових продуктів харчування, можуть внести агар-агар у свій асортимент. Але щоб не витрачати час на нескінченні пошуки, ви можете замовити агар-агар у нашому магазині.

Рецепт із застосуванням агар-агару

Піні із яблучного соку

Складові:

500г яблучного соку (як основа також можна використовувати фруктові пюре, соки, фреші, соєвий соус або молоко)
10г агар-агару.

Спосіб приготування:

1. Пене-мейкер занурити в ємність із крижаною водою або поставити охолоджуватися в морозильну камеру на 10хв.

2. За допомогою блендера або віночка змішати сік та агар-агар, перелити в сотейник, довести до кипіння

3. Перелити в ємність та остудити до 50-60С

4. Дістати пене-мейкер із крижаної лазні, осушити паперовим рушником, занурити в ємність, в якій суміш із агаром на 3-5 секунд і дістати.

5. Суміш відразу схопиться і застигне на поверхні профілю.

6. Стягнути застиглі трубки з желатину.

7. Під кутом нарізати ножем, щоб надати форму піні.