Пектин та його використання в кулінарії

Чим корисний пектин як структура?

У науці пектин – це полісахарид. У кулінарії – це порошок молочного кольору, який входить до суміші для приготування желе, джемів, конфітюрів тощо. Ця речовина міститься у всіх фруктах та овочах, але найбільша його кількість знаходиться в яблуках та цитрусах (шкірка та насіннєві коробочки).

Де використовується пектин?

1. Мармелад, пастила, зефір

2. Джем, конфітюр

3. Сокомісткі напої

4. Молочні продукти

5. БАДи – біологічно активні добавки

Пектин: користь чи шкода

Насамперед варто відзначити те, що пектин звільняє організм від різноманітних шкідливих речовин. У багатьох статтях та дослідженнях, що стосуються здоров'я, пектин називають санітаром організму. Також, він позитивно впливає на кишечник, виводить холестерин. Головна властивість пектину, за яку його цінують люди, які бажають зберегти фігуру – покращення обміну речовин та стабілізує його.

Пектин - одна з небагатьох речовин у світі, яка практично не має шкідливих властивостей. Боятися його варто лише у двох випадках: у вас є алергія на пектин, або ви суттєво перевищили добову норму (становить 15г). Перевірити це досить легко – у півкіло фруктів міститься приблизно 5 г пектину.

Види пектину

Вчені виділяють два види: високоетерифікований пектин та низькоетерифікований.

Відмінність у тому, що перший вид здатний утворити гель у поєднанні з цукром (не менше 50%), і саме його використовують у кондитерській та інших кулінарних областях.

Другий вид відрізняється тим, що цукор та інші домішки на нього не впливають, але гелеутворення залежить безпосередньо від кальцію. Цей вид пектину широко застосовується у виробництві БАДів, фармацевтиці загалом, у молочній промисловості.

Чи можна замінити желатин на пектин?

Ми раніше вже розповідали про агар і, звичайно, всі знають про желатин. Ці продукти можуть без проблем замінювати один одного, але не завжди. Відмінність полягає в тому, що пектин і агар - це харчові загусники рослинного походження, які, до речі, дуже полюбилися вегетаріанцям, а ось желатин - загусник тваринного походження. Так що незважаючи на, здавалося б, однакові властивості, бажано не експериментувати і дотримуватися рецепту, якщо не впевнені в кінцевому результаті.

Як використовувати пектин?

Як вище сказано, додається переважно пектин в мармелад, конфітюр, загалом, все, що має желейну консистенцію.

Для початку необхідно зробити пюре з фруктів або варення, а потім додати попередньо підготовлену суміш із пектину та цукру. З цукром його необхідно розмішати через особливості розчинення. Процес розчинення пектину схожий на процес розчинення желатину – спочатку набухає та розчиняється вже наприкінці. Також обов'язково необхідно додавати лимонний сік або лимонну кислоту, це запустить процес желефікації.

Ну і на десерт пропонуємо вам невеликий рецепт з використанням пектину:

Джем із пектином

Інгредієнти:

• Грушеве пюре - 2 склянки
• Яблучне пюре - 1 склянка
• цукор – 6.5 склянки
• кориця - 1/4 ч. ложки
• сік лимонний - 1/3 склянки
• пектин рідкий - 150 мл

           Змішайте яблучне та грушеве пюре, корицю, цукор та сік. Доведіть суміш до кипіння, помішуючи. Влийте пектин, ретельно перемішайте і доведіть знову до кипіння. Кип'ятіть протягом 1 хв. Зніміть з вогню, розлийте банками, приберіть піну і законсервуйте.