Молекулярний декор. Як оригінально декорувати блюдо?

Отримуючи фотографії з Кулінарної революції, ми часто затримуємося надовго, переглядаючи страви студентів. І справді, є причина затриматись. Різні текстури, вражаючі подачі, декор! Ці речі не просто мають смакове навантаження, вони буквально перетворюють страву і змушують отримувати не тільки гастрономічне, а й естетичне задоволення.

У чому їхній секрет? Те, що наші експерти використовують молекулярні технології для створення своїх страв. Тому ми підібрали для вас 5 найцікавіших елементів як відповідь на питання «як красиво задекорувати страву»:

Отже, №1 – Молекулярний мох

Зелень (листя)	60 г
Білок	125 г
Жовток	80 г
Борошно	20 г
Сіль	2 г
Цукор	1 г

1. Перебити всі інгредієнти до однорідної маси блендером, процідити, залити в сифон і заправити двома балонами N2О.

2. Зробити на дні склянки невеликий розріз ножем. Заповнити картонну склянку на 1/3. Випікати у мікрохвильовій печі при 800Вт протягом 40 сек.

3. Дістаньте з мікрохвильової печі, переверніть склянку та поставте на дерев'яну поверхню остигати.

№2 – хрумке павутиння

Вода	70 г
Олія соняшникова	20 г
Борошно	10 г

1. Змішати усі інгредієнти.

2. Виливати тонким шаром на холодну сковороду, обсмажувати на слабкому нагріві до кришталю.

№3 – чіпс із водоростей

Тапіока	70 г
Норі

1. Замочити тапіоку у 200г води на ніч.

2. Варити на слабкому вогні, постійно помішуючи, поки тапіок не стане прозорою 15-20 хв.

3. 10% тапіок відкласти.

4. Додати в тапіоку норі, що залишилася, і перебити до однорідної консистенції.

5. Викласти на силіконовий килимок і розмазати шаром 1 мм. За допомогою ложки хаотично розкласти відкладені 10% тапіок поверх шару.

6. Сушити при 56С 6 годин або поки шар не стане ламким.

№4 – Земля з маслин

Маслини без кісточки

1кг

1. Маслини висушити за допомогою паперового рушника.

2. Викласти маслини на лист, попередньо застелений пергаментом, і поставити в пароконвектомат і сушити протягом 4 годин при 110С.

3. Після висушування перебити до великої фракції.

№5 – пелюстки з манго

Сік манго	800 г
Альгинат	28 г

1. Сік манго уварити до 400г. Змішати з альгінатом, використовуючи блендер і процідити.

2. Викласти масу на силіконовий килимок за допомогою шпателя в шар 1-2 мм і сушити при 56С протягом 3 годин (або поки маса не стане хрусткою). Зберігати у сухому місці у герметично закритому боксі.

3. Якщо необхідно зробити пелюсток незвичайної форми, залиште масу на деякий час у приміщенні. Вона стане еластичною.