Що потрібно знати про сферифікацію?

Отже, в першій частині ми з вами детально розібралися з тим, що таке сферифікація і розповіли про її види. Тепер продовжимо.

Як видалити бульбашки повітря?

Пасивний метод:

Покладіть основу в ємність, накрийте кришкою і дайте відстоятися в холодильнику. Пухирці повинні піднятися на поверхню і утворити «шапку» сухої піни. Зніміть її та готове. Залежно від консистенції основи, цей спосіб може тривати від 40 хвилин до 24 годин. Цей метод діятиме лише з густими сумішами.

Проціджування:

Основа має постояти кілька хвилин у ємності. Потім необхідно зняти плівку, що утворилася, і процідити основу через дрібне борошняне сито. Можна використовувати лопатку для протирання.

Пальник:

Якщо вам необхідно швидко видалити дрібні бульбашки, то на допомогу прийде газовий пальник. Просто вилийте основу в ємність з великою площею поверхні, запаліть газовий пальник і швидкими рухами пройдіть уздовж усієї поверхні основи.

Вакуумна камера:

Щоб провести ці маніпуляції, вам необхідно охолодити основу. Потім невелику кількість (не більше 300г) залити в лоток з високими стінками та великою площею поверхні. Увімкніть цикл вакуумування і спостерігайте як бульбашки на поверхні стають більшими, а потім лопаються. Головне – встигнути вчасно вимкнути режим вакуумування. Можете повторити за потреби.
ПОРАДА: Можна уникнути всіх проблем із бульбашками, якщо замість блендера використовувати спеціальну магнітну мішалку (magnetic stirrer).

Яке обладнання потрібне для сферифікації?

1. По-перше, вам не обійтися без молекулярних ваг. Щоб сферифікація пройшла ідеально, важливо робити з величезною точністю до 0,1 грама.
2. Потім вам знадобляться мірні ложки. Їх використовують, щоб помістити необхідні інгредієнти у ванну із розчином, сформувавши сфери.
3. Перфорована ложка. Вона вам знадобиться, щоб отримувати сфери з ванни.
4. Мульти-піпетка (ікрамейкер) або шприц. Ці пристрої вам знадобляться для створення ікри. Щоб зробити відразу багато ікринок однакового розміру, вам знадобиться мульти-піпетка. Для невеликої кількості зійде шприц.
5. Наступний, не менш важливий прилад – Ph метр. Бо якщо рівень рН води нижче 3,6 - базова сферифікація не працюватиме.
6. Занурювальний блендер. Він знадобиться для того, щоб розчинити альгінат натрію.
7. Силіконова напівсферична форма. Вона вам знадобиться для кріосферифікації, щоб сформувати та заморозити сфери.
8. Деякі сфери дуже крихкі (найчастіше це сфери, зроблені методом базової сферифікації), тому їх краще подавати на спеціальних невеликих ложках.

Рецепт сфер із сангрії в оболонці з горілки

Складові:

Для сфери:

· сангрія п/ф - 300мл
· глюконат - 6г
· Ксантан - 1,2 г

Для альгінатної основи:

· Вода – 300 мл
· Цитрат - 1г
· Альгінат - 5г
· горілка – 700 мл

Спосіб приготування:

Для альгінатного розчину:

1. Розчинити у воді цитрат
2. Після додати альгінат та інтенсивно перемішати блендером до розчинення.
3. Додати горілку. Охолодити.

Для сфер:

1. З'єднати сангрію, глюконат та ксантан, перемішати блендером за необхідності розчинення глюконату, прогріти до 50С.
2. Розлити по напівсферах і заморозити.
3. Готуємо дві ємності з фільтрованою водою та одну з чистою цитрусовою сангрією.
4. Альгінатний розчин нагріти до 50С.
5. Кинути у підігрітий розчин, заморожені сфери. Зачекати утворення мембрани 5 хвилин.
6. Промити у чистій воді. Витягнувши, промокнути та помістити в ємність із сангрією.