Технологія sous vide. У чому переваги приготування у вакуумі?

Що ми знаємо про сувід? Їжа, яку засовують у вакуумний пакет, потім кладуть це у воду та чекають кілька годин? Що за абсурд? Але не тут було.
Уявіть, що ви готуєте стейк. Ви, напевно, точно знаєте колір та текстуру - тобто, іншими словами, ви хотіли б, чи не так? За допомогою sous vide ви зможете готувати стейки однаково смачно!

Історія виникнення

Задовго до того, як sous vide став кулінарним трендом, який полюбився шеф-кухарям по всьому світу, полковник відставної армії почав готувати м'ясо та овочі у запечатаних пластикових пакетах, занурених у водяну лазню, щоб оживити смак лікарняної їжі.

Амброуз Макгукян не шукав похвали від критиків та гурманів. Він хотів справити враження на лікарняних пацієнтів у Грінвіллській лікарняній системі в Південній Кароліні, які скаржилися на «інституційну тупість» свого харчування.

1968 року Амброуз був керівником проекту регіонального дослідження для кардинальної зміни лікарняного харчування. Він вивчив існуючі програми громадського харчування та методи приготування їжі, поки не знайшов формулу, що підвищує смак та термін зберігання продуктів.

Більшість джерел кажуть, що цю технологію розробили два шеф-кухарі - Бруно Гуссо та Жорж Праль.

Після цього технологія sous vide почала набирати більших обертів на професійній кухні. Закордонні ресторани протягом багатьох років використовують сувід. Погодьтеся, це відносно простий метод, який можна легко застосовувати і в домашніх умовах. Після того, як ви серйозно захопитеся цим методом приготування продуктів, ви зможете робити безліч дивовижних речей: ідеальне крем-брюле, ароматну курку та димчасті реберця. Цей список може бути нескінченним.

Отже, як працює sous vide і чим він кращий?

При традиційних методах приготування продуктів тепло подається з печі в каструлю, потім в їжу, або елементи печі, що світяться, нагрівають повітря навколо їжі, готуючи її. Оскільки повітря в духовці і метал у каструлі набагато гарячіше, ніж хотілося б, вам потрібно вчасно зняти з печі продукти. Заберете їх надто рано – їжа буде недовареною, надто пізно – надмірно перетравленою. Досить непросто знайти золоту середину. Але при приготуванні їжі у воді ви зможете контролювати температуру і будь-якої миті підвищити або знизити її.

Також ви можете дати інгредієнтам відпочити у воді та витягти їх у будь-який необхідний вам момент. Ідеальна їжа, яку легко приготувати у зручний для вас час – ось що робить сувід ідеальним обладнанням для вашої кухні.

Традиційні методи проти Sous Vide

Щоб порівняти традиційні методи приготування їжі та sous-vide – просто перегляньте ці графіки. При традиційному приготуванні їжі у вас є стислі терміни, щоб вона була ідеальною. Відвернетесь на кілька хвилин - і пропустіть можливість насолодитися чудово приготованим стейком.

А тепер подивіться цей графік. Як ви помітили, при методі приготування сувід ваш стейк залишається ідеальним протягом більш ніж години. Протягом цього часу він не змінюватиме свого смаку. Це не тільки заощадить ваш час, а значно покращить смакові якості продукту.

Підсумок

- Приготування в сувіді сприяє рівномірному розподілу температури всередині продукту. Таким чином це дозволяє досягти однакового ступеня готовності страви.
- Завдяки низькотемпературній обробці продукти довше зберігають свою соковитість, аромат, смак та корисні вітаміни.
- Технологія сувід зберігає в овочах свіжу та хрумку структуру.
- Sous vide значно заощаджує ваш час.
- Приготування в сувіді сприяє рівномірному розподілу температури всередині продукту. Таким чином це дозволяє досягти однакового ступеня готовності страви.
- Завдяки низькотемпературній обробці продукти довше зберігають свою соковитість, аромат, смак та корисні вітаміни.
- Технологія сувід зберігає в овочах свіжу та хрумку структуру.
- Sous vide значно заощаджує ваш час.