Как создать новое блюдо? Трансглютаминаза - мясной клей от Chef’s Shop

Трансглютаминаза или мясной клей - относительно новая молекулярная текстура, которая появилась в массах, еще в 90-годах. Популяризовал данный продукт знаменитый экспериментатор и на сегодня один из лучших шеф-поваров мира - Хестон Блюменталь.

Если вы не работали с этим продуктом, боясь самого названия, то это напрасно. Давайте детально разберем данную молекулярную текстуру, со всеми ее особенностями и узнаем вредит ли она человеческому организму или нет!?

Основное предназначение трансглютаминазы в кулинарии - связывать аминокислоты, которые входят в состав белков.

Для чего используют трансглютаминазу шеф-повара?

Идеальные формы мяса, необычные формы блюда, создание новых блюд, мясные блюда без прослоек жира - все это возможно с уникальной молекулярной текстурой “Трансглютаминаза”.

Также трансглютаминаза имеет свойство склеивать не только мясные продукты,но и те, в которых большой процент белка. Пример: во время производства “тофу”, при сгущении яичных желтков, в процессе приготовления йогуртов с помощью этой текстуры.

Как работать с трансглютаминазой?

Когда перед вами стоит задачи склеить большие куски мяса - для этого вам придется приготовить раствор с данной текстурой. Важно! ТГ должна полностью раствориться.

Но самое популярное использование мясного клея - это прямое посыпания необходимых ингредиентов для склеивания. После посыпания текстурой продуктов (в основном - мяса) необходимо им придать желаемую форму, зачастую используется стрейч пленка, а после вакуумировать ваш результат.

*Примечание: Отличный выбор для вакуумирования продуктов - “Вакууматор PolyScience 200 Series Vacuum Sealing System”

Хитрое применение Трансглютаминазы!

Ни для кого не секрет, что наш мясной клей часто используют в том случае, когда желаемое блюдо не имеет презентабельный вид. Так, например, при работе с фаршом, в котором низкий процент самого мяса, используют трансглютаминазу!

Немаловажный вопрос при работе повара с мясным клеем -”Безопасен ли он?”

Ферменты данной текстуры - это белки, которые при высокой температуре денатурируются. Если использовать трансглютаминазу правильно, а именно в прямом добавлении ее, при работе с мясом (белками) - то однозначно можно сказать, что это безопасно!

Чтобы закрепить прочитанный вами материал, рекомендуем посмотреть наглядно применение трансглютаминазы, а именно : Видео от Артура Протченко  “Склеивание мяса. Как правильно использовать мясной клей (трансглютаминаза)”

Подробнее о текстуре можно узнать с нашей первой статьи - “Применение трансглютаминазы в кулинарии”

Где купить трансглютаминазу?

Все очень просто! Купить “мясной клей” можно всего в несколько кликов по ссылке - купить.

Или же связавшись с менеджером магазина инновационной кулинарии Chef’s Shop: +38 093 848 1040

Звоните, будем рады вам ответить;)