0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Как сэкономить деньги и удивить посетителей? Применение трансглютаминазы в кулинарии

Применение трансглютаминазы в кулинарии

Трансглютаминаза (TГ) – звучит достаточно устрашающе и непонятно. Но на самом деле большинству шеф-поваров она известна как «клей для мяса».  Трансглютаминаза обладает свойствами, позволяющими получить ряд преимуществ при производстве мясных продуктов. Но что на самом деле она из себя представляет?

Что такое трансглютаминаза? 


Трансглютаминаза - это фермент, который используют в качестве связующего для того, чтобы склеить несколько кусков мяса в единое целое. Это натуральное вещество, полученное из ферментированных бактерий Streptoverticillium mobaraense. Также трансглютаминаза содержится в мышцах рыб, в растениях, органах и крови млекопитающих. В современной кулинарии ТГ используют для создания новых блюд, например, лапши из курицы, вегетарианского бургера или других необычных комбинаций.

История создания 


ТГ была впервые найдена в 1959 году и изолирована для тестирования и исследований в 1960-х годах. После того, как её выявили безопасной, мировая известность к трансглютаминазе еще не приходила, так как её цена оставалась по прежнему высокой.

Слава к трансглютаминазе пришла в начале 90-х годов. Тогда японская компания Аджиномото использовала этот фермент для создания крабовых палочек. В гастрономических кругах идею склеивания мяса популяризировал Хестон Блюменталь, склеив мясо макрели в форме рыбы для своего авангардного бутерброда.

Для чего нужна трансглютаминаза?


  • Для создания однородных частей, которые готовятся равномерно.
  • Уменьшения количества отходов.
  • Переплетение мясных смесей, таких как колбасы без оболочек.
  • Создание комбинаций мяса, например, бекон и гребешки.
  • Для производства креативных блюд.
  • Кроме того, TГ может сгущать яичные желтки, укреплять смеси для теста, сгущать молочные продукты и увеличивать урожайность в производстве тофу.

Безопасность 


Tрансглютаминаза полностью безопасна.  Она не склеит вам руки, как супер-клей и еще, что немаловажно, она не придает никакого вкуса продуктам.  Клей для мяса имеет порошкообразный вид (вот только не стоит его вдыхать!). Если использовать его правильно и в рекомендованном количестве, то никаких сложностей с физической стороны здоровья не будет.

Трансглютаминаза в человеческом организме


Существует много типов ТГ, включая несколько в организме человека. Tрансглютаминаза играет жизненно важную роль в синтезе белка, свертыванию крови, иммунной защите и т. д. Без неё мы бы не существовали. Когда ферменты трансглютаминазы неправильно регулируются в организме, тогда на этом фоне возникают болезни Альцгеймера, Паркинсона и Хантингтона, а также развивается катаракта, различные кожные заболевания и т. д. 

Заметьте, с употреблением в пищу трансглютаминазы это никак не связано. Все эти заболевания происходят из-за дисбаланса способностей организма регулировать ТГ, который он сам производит. 

Хранение трансглютаминазы


Хранить трансглютаминазу необходимо в холодном помещении. Чем ниже температура хранения – тем лучше сохраняются свойства мясного клея. После открытия пакета, ферменты становятся уязвимыми для влаги. Поэтому их необходимо хорошо упаковать и хранить в морозильной камере. Низкая температура не повредит фермент, а низкая влажность в морозильной камере предотвратит деградацию. 

Никогда не оставляйте большое количество TГ в открытых контейнерах при комнатной температуре – она быстро превратится в бессмысленную горсть порошка. Берите только необходимое количество, используя чистую сухую посуду.

ВАЖНО! Каждый шеф-повар знает, что нельзя нафаршировать индейку теплой начинкой и положить ее в холодильник. Бактерии могут размножаться в теплой среде и производить опасные токсины до того, как блюдо станет достаточно холодным, чтобы предотвратить такой рост. Tрансглютаминаза представляет такой же риск. Не склеивайте теплую пищу внутри продукта, который будет храниться. 

Как склеить мясо?


Есть 3 способа склеить мясо с помощью трансглютаминазы

  1. Насыпать ТГ на обеих мясных поверхностях, выровнять покрытие кистью. Поставить в холодильник на 6-15 часов.
  2. Окунуть кусочки мяса непосредственно в раствор трансглютаминазы (1 г. ТГ на 5 г воды). Склеить его и отправить в холодильник.
  3. Добавить трансглютаминазу непосредственно в продукт (используется для приготовления колбасных изделий, паштетов и фаршей). Просто добавьте 0.25% ТГ от общего количества фарша, и вы увидите результат. Такой способ придаст красивую «глянцевидную» текстуру.

Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться на нас в фейсбуке!

Наши проекты