Трансглютаминаза (TГ) – звучит достаточно устрашающе и
непонятно. Но на самом деле большинству шеф-поваров она известна как «клей для
мяса». Трансглютаминаза обладает
свойствами, позволяющими получить ряд преимуществ при производстве мясных
продуктов. Но что на самом деле она из себя представляет?
Трансглютаминаза - это фермент, который используют в
качестве связующего для того, чтобы склеить несколько кусков мяса в единое
целое. Это натуральное вещество, полученное из ферментированных бактерий Streptoverticillium
mobaraense. Также трансглютаминаза содержится в мышцах рыб, в растениях,
органах и крови млекопитающих. В современной кулинарии ТГ используют для
создания новых блюд, например, лапши из курицы, вегетарианского бургера или
других необычных комбинаций.
ТГ была впервые найдена в 1959 году и изолирована для
тестирования и исследований в 1960-х годах. После того, как её выявили
безопасной, мировая известность к трансглютаминазе еще не приходила, так как её
цена оставалась по прежнему высокой.
Слава к трансглютаминазе пришла в начале 90-х годов. Тогда
японская компания Аджиномото использовала этот фермент для создания крабовых
палочек. В гастрономических кругах идею склеивания мяса популяризировал Хестон
Блюменталь, склеив мясо макрели в форме рыбы для своего авангардного
бутерброда.
Tрансглютаминаза полностью безопасна. Она не склеит вам руки, как супер-клей и еще,
что немаловажно, она не придает никакого вкуса продуктам. Клей для мяса имеет порошкообразный вид (вот
только не стоит его вдыхать!). Если использовать его правильно и в
рекомендованном количестве, то никаких сложностей с физической стороны здоровья
не будет.
Существует много типов ТГ, включая несколько в организме
человека. Tрансглютаминаза играет жизненно важную роль в синтезе белка,
свертыванию крови, иммунной защите и т. д. Без неё мы бы не
существовали. Когда ферменты трансглютаминазы неправильно регулируются в
организме, тогда на этом фоне возникают болезни Альцгеймера, Паркинсона и
Хантингтона, а также развивается катаракта, различные кожные заболевания и т. д.
Заметьте, с употреблением в пищу трансглютаминазы это никак
не связано. Все эти заболевания происходят из-за дисбаланса способностей
организма регулировать ТГ, который он сам производит.
Хранить трансглютаминазу необходимо в холодном помещении.
Чем ниже температура хранения – тем лучше сохраняются свойства мясного клея. После
открытия пакета, ферменты становятся уязвимыми для влаги. Поэтому их необходимо
хорошо упаковать и хранить в морозильной камере. Низкая температура не повредит
фермент, а низкая влажность в морозильной камере предотвратит деградацию.
Никогда не оставляйте большое количество TГ в открытых
контейнерах при комнатной температуре – она быстро превратится в бессмысленную
горсть порошка. Берите только необходимое количество, используя чистую
сухую посуду.
ВАЖНО! Каждый шеф-повар знает, что нельзя нафаршировать
индейку теплой начинкой и положить ее в холодильник. Бактерии могут
размножаться в теплой среде и производить опасные токсины до того, как блюдо
станет достаточно холодным, чтобы предотвратить такой
рост. Tрансглютаминаза представляет такой же риск. Не склеивайте
теплую пищу внутри продукта, который будет храниться.
Есть 3 способа склеить мясо с помощью трансглютаминазы
Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться на нас в фейсбуке!