Все чаще и чаще профессиональные кондитеры используют сублимированные фрукты для своих творений. Если для вас сублимация является еще неизведанной темой - прочтите нашу предыдущую статью и узнайте, как происходит процесс сублимации, в чем его уникальность и какие минусы!?
Ссылка на статью - “Молекулярный сублиматор - инновационный аппарат современной кулинарии.”
Сегодня же наша команда подготовила для вас три десерта (три рецепта) с использованием сублимированных фруктов. Заметим, все наши рецепты - исключительно лучшие блюда от всемирно признанных шеф-поваров и кондитеров.
Семифреддо с легким грушевым конфитюром
- Печенье имбирное - 100 г
- Яйцо - 10 шт
- Сахар - 250 г
- Сливки 33% - 1000 г
Конфитюр грушевый:
- Груши - 1000 г
- Сок лимонный - 30 г
- Сахар - 130 г
- Свежий корень имбиря - 40 г
Чипсы грушевые:
- Сублимированные груши - 100 г
- Сироп сахарный - 200 г
Сервировка:
- Семифреддо - 100 г
- Печенье имбирное - 10 г
- Чипсы грушевые - 10 г
- Мята (листики) - 5 г
- Конфитюр грушевый - 50 г
Технология приготовления и оформления блюда:
- Имбирное печенье измельчить в куттере.
- Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, в отдельных емкостях взбить белки и сливки. Все ингредиенты перемешать и поместить в холодильный шкаф.
- Выложить в форму половину яично-сливочной смеси, равномерно рассыпать крошку из имбирного печенья, выложить вторую половину смеси, разровнять силиконовой лопаткой, заморозить до температуры - 18 С в массе продукта.
Конфитюр грушевый:
- Грушу очистить от кожицы и семенной части, нарезать при помощи овощерезки тонкой соломкой.
- Смешать грушу с соком лимона и сахаром.
- На дно порционной банки положить кусочек корня свежего имбиря, выложить грушевую смесь, закрыть крышкой, стерилизовать в пароконвектомате при температуре 100 С 30 минут.
Чипсы грушевые:
- Сублимированную грушу ( толщиной до 5 мм) обмакнуть в сахарный сироп и высушить.
Сервировка:
- Семифреддо нарезать на порции.
- Тарелку посыпать крошкой имбирного печенья, выложить два кусочка семифреддо.
- Декорировать грушевыми чипсами, листиками мяты.
- Грушевый конфитюр сервировать в стеклянной баночке.
Ананасовое сорбе с корицей, миндальным крэмблом и кокосовыми сливками
Ингредиенты:
- Молочно-кокосовое желе:
- Молоко кокосовое - 400 г
- Концентрат сахарный - 50 г
- Крахмал - 65 г
Сливки кокосовые:
- Сливки 33% - 200 г
- Молоко кокосовое - 50 г
- Сахар - 25 г
Крэмбл миндальный:
- Масло сливочное - 150 г
- Сахар тростниковый (коричневый) - 175 г
- Мука миндальная - 180 г
Сервировка:
- Молочно-кокосовое желе - 40 г
- Сорбе ананасовое - 40 г
- Крэмбл миндальный - 40 г
- Сливки кокосовые - 40 г
- Банановый лист - 1 шт
- Малина сублимированная - 1-2 ягоды
- Кориандр свежий - 1 листик
Технология приготовления и оформления десерта:
Молочно-кокосовое желе:
- Кокосовое молоко смешать с сахарным концентратом, довести до кипения.
- Добавить гранулы крахмала и варить 2 минуты.
- Вылить в миску и поставить в холодильный шкаф.
Сливки кокосовые:
- Сливки взбить с кокосовым молоком и сахаром до однородной массы, убрать в холодильный шкаф.
Крэмбл миндальный:
- Сливочное масло смешать с тростниковым сахаром.
- Полученную массу соединить с мукой.
- Поставить в холодильный шкаф на 30 минут.
- Затем выложить маленькими кусочками на бумагу на 1 час.
- Поместить поднос в духовой шкаф на 15 минут при температуре 170 С.
- Охладить.
Сервировка:
- Уложить в стакан равное количество ингредиентов: на дно - молочно-кокосовое желе, затем - ананасовое сорбе, посыпать пудрой корицы, сверху поместить холодный миндальный крембл и взбитые кокосовые сливки.
- Стакан подавать на блюде, выложенном банановым листом. Перед подачей украсить ягодами сублимированной малины, листиком кориандра.
Грансоле
Ингредиенты:
Мороженое фисташковое:
- База 100 (порошок) - 180 г
- Сахар - 1000 г
- Молоко - 3600 г
- Сливки 33% - 200 г
- Паста фисташковая - 320 г
Соус карамельно-цитрусовый:
- Соус апельсина - 200 г
- Сок грейпфрута - 100 г
- Сок лимона - 100 г
- Пюре маракуйи - 200 г
- Ваниль - 1 г
- Сахар - 350 г
Технология приготовления и оформления десерта:
- Изомальт нагреть до 180, изготовить чашу для фруктового салата, остудить ее в холодильному шкафу, чтобы она держала форму.
- Шарик мороженого обвалять в измельченных фисташках, поместить на 5-7 минут в холодильный шкаф.
- Сублимированные фрукты нарезать дольками равной формы, добавить ягоды. Выложить получившийся фруктовый салат в чашу. Поместить ее на блюдо.
- На салат сверху положить шарик фисташкового мороженого. Украсить стручком ванили. Вокруг налить соус.
Мороженое фисташковое:
- Базу для мороженого соединить с сахаром, перемешать. Постепенно ввести молоко, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Постоянно перемешивая, добавить сливки, затем фисташковую пасту. Размешать до однородного состояния. Нагреть до 65 С. Взбить и охладить в машине для мороженого.
Соус карамельно-цитрусовый:
- Соединить в одной емкости все соки цитрусовых и пюре из маракуйи, перемешать, добавить ваниль.
- В отдельный сотейник всыпать 75 г сахара и поставить на горячую плиту. Расплавить сахар при 175 С, постоянно помешивая его лопаткой, и всыпать еще 75 г. Расплавить весь сахар до карамельного цвета, добавив оставшееся количество в два приема. Влить в карамель смесь из соков цитрусовых и пюре из маракуйи.
- Проварить некоторое время до загустения соуса. Пропустить соус через мелкое сито.
Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете использовать сублимированные продукты в своих целях - рекомендуем вам чудо-аппарат 21 века, молекулярный сублиматор.