0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Сублимированные фрукты в кондитерстве. ТОП-3 рецепта.

Сублимированные фрукты в кондитерстве. ТОП-3 рецепта.

Все чаще и чаще профессиональные кондитеры используют сублимированные фрукты для своих творений. Если для вас сублимация является еще неизведанной темой - прочтите нашу предыдущую статью и узнайте, как происходит процесс сублимации, в чем его уникальность и какие минусы!?

Ссылка на статью - “Молекулярный сублиматор - инновационный аппарат современной кулинарии.

Сегодня же наша команда подготовила для вас три десерта (три рецепта) с использованием сублимированных фруктов. Заметим, все наши рецепты - исключительно лучшие блюда от всемирно признанных шеф-поваров и кондитеров.

Семифреддо с легким грушевым конфитюром

  • Печенье имбирное - 100 г
  • Яйцо - 10 шт
  • Сахар - 250 г
  • Сливки 33% - 1000 г

Конфитюр грушевый:

  • Груши - 1000 г
  • Сок лимонный - 30 г
  • Сахар - 130 г
  • Свежий корень имбиря - 40 г

Чипсы грушевые:

  • Сублимированные груши - 100 г
  • Сироп сахарный - 200 г

Сервировка:

  • Семифреддо - 100 г
  • Печенье имбирное - 10 г
  • Чипсы грушевые - 10 г
  • Мята (листики) - 5 г
  • Конфитюр грушевый - 50 г

Технология приготовления и оформления блюда:

  1. Имбирное печенье измельчить в куттере.
  2. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, в отдельных емкостях взбить белки и сливки. Все ингредиенты перемешать и поместить в холодильный шкаф.
  3. Выложить в форму половину яично-сливочной смеси, равномерно рассыпать крошку из имбирного печенья, выложить вторую половину смеси, разровнять силиконовой лопаткой, заморозить до температуры - 18 С в массе продукта.

Конфитюр грушевый:

  1. Грушу очистить от кожицы и семенной части, нарезать при помощи овощерезки тонкой соломкой.
  2. Смешать грушу с соком лимона и сахаром.
  3. На дно порционной банки положить кусочек корня свежего имбиря, выложить грушевую смесь, закрыть крышкой, стерилизовать в пароконвектомате при температуре 100 С 30 минут.

Чипсы грушевые:

  1. Сублимированную грушу ( толщиной до 5 мм) обмакнуть в сахарный сироп и высушить.

Сервировка:

  1. Семифреддо нарезать на порции.
  2. Тарелку посыпать крошкой имбирного печенья, выложить два кусочка семифреддо.
  3. Декорировать грушевыми чипсами, листиками мяты.
  4. Грушевый конфитюр сервировать в стеклянной баночке.

Ананасовое сорбе с корицей, миндальным крэмблом и кокосовыми сливками


Ингредиенты:

  • Молочно-кокосовое желе:
  • Молоко кокосовое - 400 г
  • Концентрат сахарный - 50 г
  • Крахмал - 65 г

Сливки кокосовые:

  • Сливки 33% - 200 г
  • Молоко кокосовое - 50 г
  • Сахар - 25 г

Крэмбл миндальный:

  • Масло сливочное - 150 г
  • Сахар тростниковый (коричневый) - 175 г
  • Мука миндальная - 180 г

Сервировка:

  • Молочно-кокосовое желе - 40 г
  • Сорбе ананасовое - 40 г
  • Крэмбл миндальный - 40 г
  • Сливки кокосовые - 40 г
  • Банановый лист - 1 шт
  • Малина сублимированная - 1-2 ягоды
  • Кориандр свежий - 1 листик 

Технология приготовления и оформления десерта:

Молочно-кокосовое желе:

  1. Кокосовое молоко смешать с сахарным концентратом, довести до кипения.
  2. Добавить гранулы крахмала и варить 2 минуты.
  3. Вылить в миску и поставить в холодильный шкаф.

Сливки кокосовые:

  1. Сливки взбить с кокосовым молоком и сахаром до однородной массы, убрать в холодильный шкаф.

Крэмбл миндальный:

  1. Сливочное масло смешать с тростниковым сахаром.
  2. Полученную массу соединить с мукой.
  3. Поставить в холодильный шкаф на 30 минут.
  4. Затем выложить маленькими кусочками на бумагу на 1 час.
  5. Поместить поднос в духовой шкаф на 15 минут при температуре 170 С.
  6. Охладить.

Сервировка:

  1. Уложить в стакан равное количество ингредиентов: на дно - молочно-кокосовое желе, затем - ананасовое сорбе, посыпать пудрой корицы, сверху поместить холодный миндальный крембл и взбитые кокосовые сливки.
  2. Стакан подавать на блюде, выложенном банановым листом. Перед подачей украсить ягодами сублимированной малины, листиком кориандра. 

Грансоле

Ингредиенты:

Мороженое фисташковое:

Соус карамельно-цитрусовый:

  • Соус апельсина - 200 г
  • Сок грейпфрута - 100 г
  • Сок лимона - 100 г
  • Пюре маракуйи - 200 г
  • Ваниль - 1 г
  • Сахар - 350 г

Технология приготовления и оформления десерта:

  1. Изомальт нагреть до 180, изготовить чашу для фруктового салата, остудить ее в холодильному шкафу, чтобы она держала форму.
  2. Шарик мороженого обвалять в измельченных фисташках, поместить на 5-7 минут в холодильный шкаф.
  3. Сублимированные фрукты нарезать дольками равной формы, добавить ягоды. Выложить получившийся фруктовый салат в чашу. Поместить ее на блюдо.
  4. На салат сверху положить шарик фисташкового мороженого. Украсить стручком ванили. Вокруг налить соус.


Мороженое фисташковое:

  1. Базу для мороженого соединить с сахаром, перемешать. Постепенно ввести молоко, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Постоянно перемешивая, добавить сливки, затем фисташковую пасту. Размешать до однородного состояния. Нагреть до 65 С. Взбить и охладить в машине для мороженого.

Соус карамельно-цитрусовый:

  1. Соединить в одной емкости все соки цитрусовых и пюре из маракуйи, перемешать, добавить ваниль.
  2. В отдельный сотейник всыпать 75 г сахара и поставить на горячую плиту. Расплавить сахар при 175 С, постоянно помешивая его лопаткой, и всыпать еще 75 г. Расплавить весь сахар до карамельного цвета, добавив оставшееся количество в два приема. Влить в карамель смесь из соков цитрусовых и пюре из маракуйи.
  3. Проварить некоторое время до загустения соуса. Пропустить соус через мелкое сито.

Если вам понравилась статья и вы уже знаете, как будете использовать сублимированные продукты в своих целях - рекомендуем вам чудо-аппарат 21 века, молекулярный сублиматор.

Вам могут быть интересны эти товары:

Сублимированная Малина, 50г

Сублимированная Малина, 50г

Сублимированная малина - это высококачественный продукт, полученный с помощью процесса сублимации, к..

215.00 грн

Сублимированная Клубника, 50г

Сублимированная Клубника, 50г

Сублимированная клубника - это высококачественный продукт, полученный с помощью процесса сублимации,..

160.00 грн

Наши проекты
Модули для Opencart