0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Агаровая или альгинатная сферификация? В чем их разница?

Агаровая или альгинатная сферификация? В чем их разница?

Сегодня мы бы хотели с вами поделиться знаниями, которые у нас накопились на протяжении многих годов работы с этими текстурами.
Сферификация - это обширная тема для обсуждения.На первый взгляд, кажется, что все так просто, когда видишь простые сферы на десертах, закусках и даже напитках. После того, как вы прочтете эту статью - приготовление сфер станет для вас несложным процессом. 

Сферы представляют собой небольшие “капсулы” вкуса, которые вы добавляете в блюдо для захватывающего вкуса и аромата. Дальше мы разберемся детальнее в процессе сферификации... 

Какие могут возникнуть сложности?

  1. Кислотность может испортить конечный результат. 

Итак, первый урок - это измерение pH вашей вкусовой жидкости. Это легко сделать с помощью лакмусовых полосок или рН-метра. Если ваша жидкость не выше 4 по шкале pH, то традиционная сферификация не будет работать. Вам придется уменьшить кислотность с помощью цитрата натрия. Если вы не измените кислотность, то сферы не образуются.


2. Есть несколько различных видов сферификации, которые вы можете сделать. Наиболее распространенными являются прямая, обратная и замороженная обратная сферификация. Все они делаются при помощи использовании двух ингредиентов, альгината натрия и кальция. Самое просто объяснение, как работает сферификация: альгинат натрия является загустителем, пока не вступит в контакт с кальцием, кальций превращает его в плотный гель. Поэтому, когда маленькие капельки из альгината натрия вступают в контакт с кальциевой ванной, они сразу же становятся капсулированными. Все, что нужно знать о сверификации - ссылка.

Разве вы не можете просто использовать Агар-Агар для изготовления сфер?


Технически, если отвечать на поставленный выше вопрос - да, можете. Но сферы из агара похожи на сферы из альгината натрия только своей формой. Метод сферификации, который известен как сферификация «холодного масла», совершенно отличается от метода, используемого для традиционной сферификации. При сферификации холодного масла, вы берете гелеобразующий агент (чаще всего агар) и добавляете его в ароматизирующую жидкость, затем вам нужно будет нагреть его до кипения, прежде чем бросать маленькие капельки в емкость с ледяным маслом (температурой -5С). Когда капли попадают в холодное масло, они затвердевают из-за изменения температуры.


Чем сферы из агара отличаются от альгинатных сфер? Если вы используете гелеобразующий агент, в данном случае это агар, нужно охладить масло, прежде чем сделать шары. Они отличаются от альгинатных сфер, отсутствием жидкого центра. Такие сферы чаще всего используются для приготовления коктейлей. Их также можно смешать в теплом соусе, чтобы придать еще более эффектный вид.


Наша команда подготовила для вас несколько советов и приемов, которые помогут вам сделать сферификацию холодного масла. 

Обязательно используйте рафинированное масло для формирования сфер, не пытайтесь использовать оливковое масло, иначе оно застынет, когда вы положите его в морозильник. 

Единственным недостатком этого метода является то, что у вас никогда не будет сфер с жидким центром. Поэтому, если вы хотите создать сферы, которые лопаются, когда вы их едите, то этот метод вам не подойдет. 

Совет шеф-повара: станция гелеобразования


Что нравится шеф-поварав в этом методе? 

Это возможность использовать любой гелеобразующий агент . Чаще всего используется агар, но, агар способен блокировать вкус по сравнению с некоторыми другими желирующими агентами. Геллановая камедь, или каппа могут быть,более подходящими. Если вам нужна другая текстура, вы можете использовать любой гидроколлоид или карагенан, который гелирует. 

Мы бы посоветовали вам не использовать желатин, так как это занимает слишком много времени для гелеобразования, и он просто опустится на дно масла и начнет склеиваться.

А узнать все тонкости работы с текстурами для серификации, а так же готовить, гели и пены вы можете на курсе "Кулинарная революция!" от Chef's Academy!


Наши проекты