0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Что необходимо знать о сферификации? Часть 1

Что необходимо знать о сферификации?

Как многие уже знают, впервые метод сферификации был придуман Ферраном Адриа, шеф-поваром El Bulli. 15 лет назад, а именно в 2003 году, Ферран продемонстрировал этот метод, и с того момента сферификация стала неотъемлемой частью каждого современного ресторана.  Это один из самых удивительных «приёмов» модернисткой кухни, который не перестает впечатлять. Данный метод позволяет практически любой жидкости принимать сферические формы разного размера, сохраняя свой вкус.


Как происходит процесс сферификации?

Если обобщить всю суть метода, то сферификация происходит в то время, когда гидроколлоид вводится в раствор с ионами кальция (коагулянт). Когда они начинают взаимодействовать, то возникает та необходимая оболочка поверх сферы, а внутри основа сохраняется жидкой.

А если подробнее, то повара используют альгинат натрия (или другой гидроколлоид), добавляют его в необходимую вкусовую основу (она не должна иметь свободных ионов кальция). Затем эту смесь вводят в заранее подготовленную ванночку из разбавленного раствора кальция. После чего поверхность смеси быстро желируется, образовывая оболочку. Но помните, не стоит передерживать сферы в кальциевой ванне! Чем дольше они там будут находится, тем больше сфера будет желироваться и в итоге от вашей жидкой основы ничего не останется. Потом сформированные сферы быстро извлекают из раствора с помощью перфорированной ложки и промывают в ванне с чистой водой, дабы смыть ненужный горьковатый привкус кальция.


ЛАЙФХАК: Даже поле того, как вы извлечете сферы из раствора – процесс желификации не остановится и будет медленно, но уверенно сгущать ваш продукт. Но есть выход! Нагрейте сферы в ванне с водой 85°С и подождите 10 минут. При такой манипуляции процесс желефикации остановится и центр вашей сферы будет оставаться жидким.

ПОМНИТЕ! Альгинат натрия - это не единственный гидроколлоид, который используют для сферификации. Также для этой цели подойдет геллановая камедь, пектин LM и каррагинан.

Какие бывают виды сферификации?

Большинство поваров знают только о 2 видах сферификации: базовой и обратной. Но на самом деле их существует 3: Базовая сферификация, обратная (реверсная) сферификация и криосферификация.

1. Базовая сферификация:


Чтобы создать сферы методом базовой сферификации необходимо использовать гироколлоид и кальциевую соль.

ВАЖНО! Не стоит добавлять во вкусовую основу много альгината. Его концентрация не должна превышать 1%.

НА ЗАМЕТКУ! Чтоб избежать образования комочков – разводите альгинат только в холодной жидкости.

Чтобы дисперсия проходила легче -  смешайте предварительно сухой альгинат с сахаром или другим порошковым ингредиентом, который вы будете добавлять во вкусовую основу.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Если взбивать жидкость с альгинатом натрия, то в ней начинает образовываться множество пузырьков.  Очень важно удалить эти пузырьки, так как потом они не позволят сферам полностью погрузиться в кальциевую ванну и в результате поверхность вашей сферы не будет полостью в оболочке. А еще эти же самые пузырьки могут сделать небольшие отверстия в гелевой оболочке. Как избавится от пузырьков – мы расскажем во второй части статьи.

2. Обратная сферификация:


В обратной сферификации все происходит с точностью до наоборот.

Для этой техники вам будет нужен 0,5% раствор альгината натрия.

Сначала вы добавляете гидроколлоид в ванную, а вот коагулянт (кальциевую соль) необходимо ввести непосредственно во вкусовую основу. Затем она образуется в сферу.

 НЕ ЗАБЫВАЙТЕ! Альгинат натрия сначала должен быть диспергирован в жидкости и гидратирован прежде, чем он начет желефицироваться. Такая же процедура должна проходить с большинством других гидроколлоидов.  

Как это сделать? С помощью блендера, но чтоб результат был успешный, вам необходимо знать несколько нюансов:

-  Вода не должна содержать свободных ионов кальция. Поэтому используйте только дистиллированную воду. В противном случае раствор начнет загустевать еще до того, как вы введете в него вкусовую основу.  

- Вода должна быть только холодной! Или опять-таки, альгинат натрия начнет превращаться в желе, прежде чем вы успеете его диспергировать и в итоге у вас начнут образовываться гелевые комочки. 

- Вкусовая основа, которую вы будете использовать для обратной сферификации, должна содержать достаточное количество кальция, который сможет реагировать с альгинатом и образовывать гелевую оболочку вокруг капель.

- Лучше всего для обратной сферификации использовать глюконат, поскольку он не изменяет вкус основы. Другие же соли кальция могут давать горьковатый привкус.

3. Криосферификация:


Фактически, криосферификация – это подвид базовой и обратной сферификации, но в книге Modernist Cuisine авторы выносят этот вид отдельно. Принцип этого способа лежит в том, что нужно заморозить вкусовую основу в необходимой форме, а затем погрузить её в замороженном виде в тёплую гидроколлоидную (или кальциевую) ванну. Во время этого процесса ваши будущие сферы начнуть оттаивать, а их внешняя поверхность начнет покрываться тонкой гелевой оболочкой. Лучше всего криосферификацию использовать для базовой сферификации, так как вам будет легче контролировать форму и размер сфер, но она также подходит и для обратной сферификации. 


Читать продолжение

Вам могут быть интересны эти товары:

Ложка перфорированная для сферификации

Ложка перфорированная для сферификации

Очень элегантная ложка для молекулярной кухни. Является неотъемлемой частью процесса сферификации. И..

89.00 грн

Ложки полусферические

Ложки полусферические

Применение: для формирования сфер разного диаметра, для точного измерения объема текстур и любых дру..

160.00 грн

Икра-мейкер и мультипипетка

Икра-мейкер и мультипипетка

Икра-мейкер, это великолепное устройство для приготовления икры техникой молекулярной кухни - "сфери..

2190.00 грн

Наши проекты