Дым в кулинарии

Дым - это особенность еды, приготовление блюд с дымом сегодня пользуется особым спросом. 

Задумывались ли вы, что содержит в себе дым? Почему процесс копчения вызывает такой неповторимый и особенный вкус продукта?

Дым состоит из угольных частиц, масел и смол, газов. Именно последнии отвечают за особенный вкус подкопченных блюд.

От масел, смол и газов зависит внешний вид продукта, с которым вы будете работать. Ни для кого не секрет, для получения желаемых ароматов в кулинарии используются опилки особых деревьев или даже сено. 

С точки зрения химии, древесина проходит такие стадии: дегидратацию, термическое разложение и горение.

Ключевые фазы процесса копчения (с книги ,,Modernist cuisine’’)

100 С. Кипение воды и ее испарение с древесины. Двуокись углерода вступает в реакцию с подгоревшей древесиной (появления дымового кольца на копченых продуктах)

170 С. Пиролиз. Освобождение кислот, которые отвечают за аромат дым.

200 С. Продолжение пиролиза. Происходит противомикробные действия. 

300 С. Дым обретает яркий вкус, из-за выделения фенолов (которые образуют красочные ароматические соединения.    

400 С. Вырабатывание непосредственно самого дыма. Также при температуре 400 С выделяются масла и смолы, которые придают еде цвет и особенный аромат.

900 С. Критическая температура, при которой древесина уже не используется как инструмент для копчения еды.

Экспериментируйте с дымком, подкопчивайте самые разные продукты с лучшими коптильными пистолетами Breville от Chef’s Shop. Для получения насыщенных и красочных ароматов, рекомендуем использовать специальные опилки для копчения Chef’s Shop. В нашем магазине вы сможете найти опилки таких ароматов: 

бук и ольха, яблоня, вишня, слива, орех, клен и дуб.

Также вам может быть интересна наша статья “Smoking gun - как упростить себе жизнь и сделать потрясающие блюда”.