0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Секретные рецепты десертов от мировых шеф-поваров. С использованием молекулярных текстур от Chef’s Shop

Секретные рецепты десертов от мировых шеф-поваров.

Эта статья будет полезна для тех, кто готов погрузиться в кондитерский мир и повторить непростые рецепты мировых профессионалов своего дела. Команда Chef’s Shop подготовила для вас 2 рецепта с использованием молекулярных текстур, которые точно сделают ваше меню особенным, а также откроют ваши новые кулинарные возможности.

Молекулярные камни, работа с альгинатом, изомальтом, ксантаном, азотом и не только, все это можно освоить при работе с десертами ниже. Ну что же, начнем!?

Замороженные шоколадные “камни” с шафрановым  кремом и капсулой с оливковым маслом “Арбекина”

Ингредиенты:

  • Замороженные камни:
  • Шоколад 70% - 100 г
  • Шоколад 40% - 25 г
  • Сливки 20% - 200 г
  • Молоко - 150 г
  • Желатин листовой - 1 шт
  • Азот жидкий - 1000 г

Крем из шафрана:

  • Сливки 20% - 120 г
  • Шафран - 6 ниточек
  • Молоко - 25 г
  • Сахар - 15 г
  • Яйцо (желток) - 3 г
  • Мука кукурузная - 7 г

Гель из мяты:

  • Вода - 100 г
  • Мята (листики) - 50 г
  • Сахар - 20 г
  • Ксантан - 4 г

Капсулы с маслом:

  • Изомальт - 100 г
  • Масло из оливок “Арбекина” - 20 г


Технология приготовления и оформления блюда:

Замороженные камни:

  1. Шоколад по отдельности растопить в ванночке, добавить сливки, молоко и желатин.
  2. Шоколад пропустить через сито, поместить в сифон и впрыскивать в азот на 5 секунд, добиваясь внешней схожести с камнями.

P.s.: Также можете посмотреть как приготовить шоколадную землю - ссылка.


Крем из шафрана:

  1. Соединить сливки, шафран, молоко и сахар, довести до кипения и снять с огня. Постоянно помешивая, ввести желтки и кукурузную муку.

Гель из мяты:

  1. В кипящую воду добавить листики мяты с сахаром, пробить блендером и добавить ксантан. Смешивать до получения структуры геля.

Капсулы с маслом:

  1. Изомальт развести на небольшом огне и с помощью металлического конуса добавлять оливковое масло, делая капсулы: опустить конус в карамель, быстро вынуть, чтобы получилось донышко, и капнуть с другого конца конуса оливковое масло - под собственным весом получится капсула.

Сервировка:

  • Крем из шафрана - 20 г
  • Гель из мяты - 10 г
  • Замороженные “камни” - 100 г
  • Капсула с маслом - 5 г
  • Малина свежая - 3 шт
  • Малина сублимированная - 15 г
  • Мята - 3 листика
  • Кресс-салат

На дно тарелки выложить шафрановый крем и гель из мяты. Сверху положить “камни” из шоколада и на них - капсулу с оливковым маслом “Арбекина”. Украсить сублимированной и свежей малиной, листиками мяты и кресс-салата.

Восхитительный фисташковый шоколад

Рецепт академии LE Cordon Bleu


В этом десерте хорошо прослеживаются современные тенденции кондитерского искусства. Шоколад используется в бесчисленном количестве форм и текстур, везде сохраняя свой деликатный вкус.

Ингредиенты (15 порций):

Шоколадная трубка:

Малиновые кули:

Шоколадный генуэзский бисквит:

  • Яйцо - 200 г (4 шт)
  • Яйцо (желток) - 20 г (1 шт)
  • Сахар - 120 г
  • Мука - 50 г
  • Крахмал картофельный - 50 г
  • Какао-порошок (несладкий) - 20 г

Мусс из молочного шоколада:

Фисташковый крем:

Технология приготовления:

Шоколадная трубка:

  1. Из шоколада приготовить шоколадную трубку диаметром 2-3 см. Подровнять, подрезав с двух сторон. Украсить цветным какао-маслом.

Малиновый кули:

  1. Малиновое пюре довести до кипения, добавить сахар и альгинат. Готовить несколько секунд и остудить.
  2. Смешать массу в миксере, затем, с помощью пищевой пленки, придать ей форму брусочков.
  3. Заморозить и нарезать таким же размером, что и шоколадные трубки.

Шоколадный генуэзский бисквит

  1. Яйцо, яичный желток и сахар взбить венчиком на водяной бане. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения.
  2. Взбитую массу соединить с просеянной мукой, картофельным крахмалом и какао-порошком.
  3. Выложить в специальную форму и выпекать при температуре 170 С до готовности.

Мусс из молочного шоколада:

  1. Сливки вскипятить и вылить на растопленный шоколад Belcolade.
  2. Дать остыть и взбить венчиком до консистенции мусса.

Фисташковый крем:

  1. Взбитые сливки, сахарную пудру, желатин и фисташковую пасту смешать и взбить.

Сервировка:

  • Шоколадный бисквит - 30 г
  • Шоколадная трубка - 1 шт
  • Малиновый кули - 35 г
  • Мусс из молочного шоколада - 60 г
  • Шоколад (декор) - 2 шт
  • Фисташковый крем - 60 г
  • Малина (ягоды) - 20 шт
  • Печенье - 1 шт


  1. Генуэзский бисквит поместить в трубку, добавить брусочки из малинового кули и наполнить муссом из молочного шоколада (½). Концы трубки закрыть квадратиками темного шоколада.
  2. С помощью кондитерского мешка украсить трубку фисташковым кремом и муссом из молочного шоколада (½).
  3. Декорировать ягодами малины и печеньем. 

Если вам понравились данные рецепты и вы хотите еще больше погрузиться в многогранный кондитерский мир - рекомендуем вам посетить курс по кондитерскому искусству от Chef’s Academy. Подробнее по ссылке. А если же, у вас нет такой возможности приехать на лучший кондитерский курс - не стоит сразу отчаиваться, мы подготовили для вас онлайн курс - ссылка.



Вам могут быть интересны эти товары:

Альгинат 150гр

Альгинат 150гр

АльгинатВес в упаковке: 150грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..

200.00 грн

Ксантан 150гр

Ксантан 150гр

КсантанВес в упаковке: 150грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..

160.00 грн

Изомальт 200гр

Изомальт 200гр

ИзомальтВес в упаковке: 200грДругие названия: isomalt, е953Минимальный срок хранения: 6 месяцаСМОТРИ..

132.00 грн

Паста фисташковая

Паста фисташковая

   Натуральная нежная фисташковая паста производится из ядра иранской фисташки т..

438.00 грн

пюре Малина с/м 500г

пюре Малина с/м 500г

пюре малиновое с/м, 500г..

104.00 грн

Наши проекты