0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Секретные рецепты десертов от мировых шеф-поваров. С использованием молекулярных текстур от Chef’s Shop

Секретные рецепты десертов от мировых шеф-поваров.

Эта статья будет полезна для тех, кто готов погрузиться в кондитерский мир и повторить непростые рецепты мировых профессионалов своего дела. Команда Chef’s Shop подготовила для вас 2 рецепта с использованием молекулярных текстур, которые точно сделают ваше меню особенным, а также откроют ваши новые кулинарные возможности.

Молекулярные камни, работа с альгинатом, изомальтом, ксантаном, азотом и не только, все это можно освоить при работе с десертами ниже. Ну что же, начнем!?

Замороженные шоколадные “камни” с шафрановым  кремом и капсулой с оливковым маслом “Арбекина”

Ингредиенты:

  • Замороженные камни:
  • Шоколад 70% - 100 г
  • Шоколад 40% - 25 г
  • Сливки 20% - 200 г
  • Молоко - 150 г
  • Желатин листовой - 1 шт
  • Азот жидкий - 1000 г

Крем из шафрана:

  • Сливки 20% - 120 г
  • Шафран - 6 ниточек
  • Молоко - 25 г
  • Сахар - 15 г
  • Яйцо (желток) - 3 г
  • Мука кукурузная - 7 г

Гель из мяты:

  • Вода - 100 г
  • Мята (листики) - 50 г
  • Сахар - 20 г
  • Ксантан - 4 г

Капсулы с маслом:

  • Изомальт - 100 г
  • Масло из оливок “Арбекина” - 20 г


Технология приготовления и оформления блюда:

Замороженные камни:

  1. Шоколад по отдельности растопить в ванночке, добавить сливки, молоко и желатин.
  2. Шоколад пропустить через сито, поместить в сифон и впрыскивать в азот на 5 секунд, добиваясь внешней схожести с камнями.

P.s.: Также можете посмотреть как приготовить шоколадную землю - ссылка.


Крем из шафрана:

  1. Соединить сливки, шафран, молоко и сахар, довести до кипения и снять с огня. Постоянно помешивая, ввести желтки и кукурузную муку.

Гель из мяты:

  1. В кипящую воду добавить листики мяты с сахаром, пробить блендером и добавить ксантан. Смешивать до получения структуры геля.

Капсулы с маслом:

  1. Изомальт развести на небольшом огне и с помощью металлического конуса добавлять оливковое масло, делая капсулы: опустить конус в карамель, быстро вынуть, чтобы получилось донышко, и капнуть с другого конца конуса оливковое масло - под собственным весом получится капсула.

Сервировка:

  • Крем из шафрана - 20 г
  • Гель из мяты - 10 г
  • Замороженные “камни” - 100 г
  • Капсула с маслом - 5 г
  • Малина свежая - 3 шт
  • Малина сублимированная - 15 г
  • Мята - 3 листика
  • Кресс-салат

На дно тарелки выложить шафрановый крем и гель из мяты. Сверху положить “камни” из шоколада и на них - капсулу с оливковым маслом “Арбекина”. Украсить сублимированной и свежей малиной, листиками мяты и кресс-салата.

Восхитительный фисташковый шоколад

Рецепт академии LE Cordon Bleu


В этом десерте хорошо прослеживаются современные тенденции кондитерского искусства. Шоколад используется в бесчисленном количестве форм и текстур, везде сохраняя свой деликатный вкус.

Ингредиенты (15 порций):

Шоколадная трубка:

Малиновые кули:

Шоколадный генуэзский бисквит:

  • Яйцо - 200 г (4 шт)
  • Яйцо (желток) - 20 г (1 шт)
  • Сахар - 120 г
  • Мука - 50 г
  • Крахмал картофельный - 50 г
  • Какао-порошок (несладкий) - 20 г

Мусс из молочного шоколада:

Фисташковый крем:

Технология приготовления:

Шоколадная трубка:

  1. Из шоколада приготовить шоколадную трубку диаметром 2-3 см. Подровнять, подрезав с двух сторон. Украсить цветным какао-маслом.

Малиновый кули:

  1. Малиновое пюре довести до кипения, добавить сахар и альгинат. Готовить несколько секунд и остудить.
  2. Смешать массу в миксере, затем, с помощью пищевой пленки, придать ей форму брусочков.
  3. Заморозить и нарезать таким же размером, что и шоколадные трубки.

Шоколадный генуэзский бисквит

  1. Яйцо, яичный желток и сахар взбить венчиком на водяной бане. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения.
  2. Взбитую массу соединить с просеянной мукой, картофельным крахмалом и какао-порошком.
  3. Выложить в специальную форму и выпекать при температуре 170 С до готовности.

Мусс из молочного шоколада:

  1. Сливки вскипятить и вылить на растопленный шоколад Belcolade.
  2. Дать остыть и взбить венчиком до консистенции мусса.

Фисташковый крем:

  1. Взбитые сливки, сахарную пудру, желатин и фисташковую пасту смешать и взбить.

Сервировка:

  • Шоколадный бисквит - 30 г
  • Шоколадная трубка - 1 шт
  • Малиновый кули - 35 г
  • Мусс из молочного шоколада - 60 г
  • Шоколад (декор) - 2 шт
  • Фисташковый крем - 60 г
  • Малина (ягоды) - 20 шт
  • Печенье - 1 шт


  1. Генуэзский бисквит поместить в трубку, добавить брусочки из малинового кули и наполнить муссом из молочного шоколада (½). Концы трубки закрыть квадратиками темного шоколада.
  2. С помощью кондитерского мешка украсить трубку фисташковым кремом и муссом из молочного шоколада (½).
  3. Декорировать ягодами малины и печеньем. 

Если вам понравились данные рецепты и вы хотите еще больше погрузиться в многогранный кондитерский мир - рекомендуем вам посетить курс по кондитерскому искусству от Chef’s Academy. Подробнее по ссылке. А если же, у вас нет такой возможности приехать на лучший кондитерский курс - не стоит сразу отчаиваться, мы подготовили для вас онлайн курс - ссылка.



Вам могут быть интересны эти товары:

Альгинат 130гр

Альгинат 130гр

АльгинатВес в упаковке: 130грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..

271.00 грн

Ксантан 150гр

Ксантан 150гр

КсантанВес в упаковке: 150грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..

192.00 грн

Изомальт 200гр

Изомальт 200гр

ИзомальтВес в упаковке: 200грДругие названия: isomalt, е953Срок хранения: 24 месяцаСМОТРИТЕ ВИДЕО, К..

145.00 грн

Какао масло Barry Callebaut 200гр

Какао масло Barry Callebaut 200гр

Для производства какао масла Callebaut были отбраны лучшие цельные какао бобы, имеет натуральный чис..

155.00 грн

Газовый баллон

Газовый баллон

Применение: сменный баллон под съемную газовую горелкуХарактеристика: газ бутан, время беспрерывной ..

126.00 грн

Пинцет кулинарный 30см

Пинцет кулинарный 30см

Применение: удобство сервировкиРазмеры: длинна 30смКулинарный пинцет не простое украшение на кителе ..

490.00 грн

Наши проекты
Модули для Opencart