Как приготовить идеальную панна котту, используя текстуру “Ксантан”?

Панна котта - знаменитый сливочный итальянский десерт, название которого дословно переводится как “вареные сливки”. Это очень нежный и вкусный десерт, но непростой! К нему вернемся чуть позже. 

Основной компонент для приготовления нашей нежной панакоты - текстура “Ксантан”.

*Ксантан - это ферментированный кукурузный крахмал, который при воздействии бактерий, получает дополнительные сверх способности.
Подробнее о текстуре, в нашей статье - “Что такое ксантановая камедь?

Важно! Не переборщите с желатином, иначе нежнейшая панна котта станет слишком упругой и потеряет право так называться. Все остальные составные части блюда, облагораживают вкус, добавляют свои нюансы.

Ну что, перейдем к рецепту?

Ванильно-манговая панна котта с кокосовым кремом

Ингредиенты:

Панна котта манговая:

• Пюре из манго Ravifruit - 40 г
• Пудра сахарная - 10 г
• Ваниль стручковая - 5 г
• Сливки 40% - 30 г
• Желатин - 2 г
• Молоко - 40 г

Бисквит миндально-кокосовый:

• Мука пшеничная - 50 г
• Мука миндальная - 115 г
• Пудра сахарная - 105 г
• Яйцо (белок) - 275 г
• Сахар - 120 г
• Ваниль стручковая - 1 шт
• Стружка кокосовая - 20 г
• Сливки 40% - 25 г
• Экстракт ванильный - 17 г

Пузырьки:

• Ксантан - 2 г
• Белок порошковый - 3 г
• Гренадин от Monin - 10 г
• Вода - 350 мл

Крем кокосовый:

• Молоко кокосовое - 60 г
• Пудра сахарная - 10 г
• Шоколад Сallebaut белый  - 40 г
• Сыр маскарпоне - 30 г

Сервировка:

• Крем кокосовый - 50 г
• Бисквит миндально-кокосовый - 10 г
• Пудра фисташковая - 3 г
• Пузырьки - 5 г
• Панакота манговая - 70 г

Технология приготовления и оформления блюда:

Панна котта манговая:

1. Пюре из манго проварить с сахарной пудрой в течение 15 минут

2. Добавить ваниль, жирные сливки, желатин и молоко, довести до кипения, разлить в керамическую тарелку с двумя углублениями и остудить.

Бисквит миндально-кокосовый:

1. Пшеничную и миндальную муку просеять, смешать с сахарной пудрой.

2. Яичные белки взбить с сахаром, добавить ваниль.

3. Мучную смесь, белки, взбитые с сахаром, кокосовую стружку, жирные сливки и ванильный экстракт соединить.

4. Выпекать в духовом шкафу в течение 15 минут при температуре 160 С. Затем остудить и заморозить методом шоковой заморозки.

5. Получившуюся массу пропустить через блендер.

Пузырьки:

1. Ксантан, порошковый белок, гренадин и воду смешать. 

2. Пропустить через блендер и затем с помощью компрессора приготовить пузырьки. 

Крем кокосовый:

1. Кокосовое молоко смешать с сахарной пудрой и выпарить на ⅓.

2. Полученной смесью залить белый шоколад, растопить и перемешать.

3. Добавить маскарпоне и перемешать до однородной консистенции. Готовую массу остудить.

Сервировка

1. В глубокую тарелку выложить подготовленный кокосовый крем, рядом поместить миндально-кокосовый бисквит и фисташковую пудру. Украсить тарелку пузырьками. Подавать с манговой панна коттой.

Выход готового блюда: 135 г.

Также вам может быть интересная статья - “Рецепты десертов от лучших мировых Кондитеров. С использованием 100% шоколада Callebaut”