Как приготовить молекулярные спагетти

Спагетти из текстур стали неотъемлемой частью молекулярной кухни.
Изобрел технику приготовления спагетти испанский шеф-повар Ферран Адрия из команды El Bulli.

Основной составляющей молекулярных спагетти могут быть различные жидкости, пюре, белок. Уже исходя из основного ингредиента пасты, используем соответствующую текстуру. В большинстве случаев используют агар-агар. Также применяю каппу, трансглютаминазу (если в основе для спагетти белковый компонент) или другие текстуры.   

Молекулярные спагетти с применением различных текстур могут подаваться как горячими, так и холодными. Вы можете хранить спагетти в течение 24 часов до подачи.

Для их приготовления вам понадобится длинная силиконовая трубка(ссылка), а также большой шприц с широким носиком(ссылка), чтобы надежно ее закрепить.

Chef’s Shop совместно с командой Chef's Academy подготовили 3 рецепта применения молекулярных спагетти!

 

Руккола спагетти

Ингредиенты:

• 300 гр. рукколы
• 175 мл. воды
• 2 гр. агар-агара

Техника приготовления:

1. Листья рукколы перебить в блендере с 125 мл водой до однородной консистенции. Процедить.

2. Агар-агар и 50 мл воды нагреть в сотейнике до кипения постоянно перемешивая. После, соединить две смеси и перебить блендером.

3. При помощи шприца наполнить смесью из рукколы силиконовую трубку.

4. Опустить ее на 3 минуты в воду со льдом.

5. При помощи шприца выдавить спагетти.

Использовать для украшения холодных закусок и салатов.

 

Томатные спагетти

Ингредиенты:

для основы

• 350 гр. воды
• 1 шт. моркови (шашки)
• 0,5 шт. белой части лука-порея
• 6 шт. маленьких томатов
• по 10 гр. базилика, петрушки, шнита, 1 зубчика чеснока
• 15 гр. куриного сухого бульона
• 30 гр. томатной пасты
• соль, перец

для спагетти

• 2 гр. агар-агара
• 0.5 гр. каппы

Техника приготовления:

1. Смешать компоненты основы в сотейнике. Посолить и поперчить.

2. Тушить под закрытой крышкой 20мин.

3. Пюрировать блендером.

4. Процедить через мелкое сито.

5. Добавить агар-агар и каппу. Закипятить и проварить 2мин.

6. Шприцом наполнить силиконовую трубку. Поместить в холодную воду.

7. Выдавить спагетти шприцом.

Использовать в салатах и холодных закусках.

 

Лапша из водорослей

Ингредиенты:

• 200 гр. воды из-под вакаме
• 3,6 гр. каппы
• 1 пл. (2 гр.) желатина

Техника приготовления:

1. Смешать воду с текстурой Каппа. Довести до кипения.

2. Добавить предварительно замоченный желатин. Растворить.

3. Процедить смесь.

4. Пока смесь горячая наполнить ею шприц.

5. Выдавливать смесь через иглу диаметром 0,1 мм, приложив к концу иглы кусочек льда.

6. Сформировать паутинку диаметром 6 см.

7. Хранить в холодильнике до использования.

Использовать как гарнир или компонент супов.

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе "Кулинарная революция!" от Chef's Academy! 

Тебе стоит это знать:

1. 3 рецепта приготовления молекулярной пены
2. Чем полезен лецитин и в каких рецептах используется
3. 3 рецепта применения ксантана