Где используют ксантан? Рецепт с ксантаном. Купить ксантан

Одной из главных текстур молекулярной кухни является ксантан. Это загуститель, который производится путем ферментации кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas. Больше о самой текстуре вы можете узнать здесь.

Какие характеристики ксантана?

Продаётся в виде порошка без запаха и вкуса
Растворяется одинаково хорошо и в горячей, и в холодной жидкости
Может использоваться для загущения алкоголя
Может спокойно проходить процессы заморозки и разморозки
В случае, если необходимо восстановить расслоение раствора – можно просто медленно взболтать
Стабилизирует пены

Chef’s Shops совместно с командой Chef's Academy подготовила 3 рецепта применения ксантана, которые вы легко сможете приготовить!

Сферическая сангрия

Для основы:

750 мл красное или белое вино
200 мл бренди
600 мл содовая вода
по 1шт лимон, лайм,
апельсин, яблоко
1шт ванильная палочка
0,5 г Ксантан
0,5 г Глюконат

Для альгинатной воды:

1 л вода
5 г Альгинат

Технология приготовления

Смешать вино, бренди, содовую. Добавить сигментыфруктов и семена ванльной палочки. Хорошо перемишать.

Дать настояться минимум 3 часа в холодильнике. Процедить.

В 200гр смеси добавить текстуры ксантан и глюконат. Перемешать блендером, дать отстояться пузырькам.

Мерной ложкой сформировать сферу и погрузить ее в альгиновую воду. Подождать 2-3мин до формирования мембраны.

Промыть в чистой воде.

Сервировать с сегментами апельсина, слайсом яблока и цедрой лимона.

Перечный майонез

200 г печеного болгарского перца
150 мл оливкового масла
1,5 г Ксантан

Технология приготовления

Болгарский перец разрезать на две части вдоль. Смазать маслом. Запекать при 250С на протяжении 12мин.
Накрыть фольгой и оставить пропариваться на 10мин.Снять шкурку.
Парировать запеченный перец с помощью блендера, протереть через сито.
Добавить оливковое масло, соль, перец и текстуру ксантан.
Взбить блендером в однородную массу.