3 рецепта приготовления молекулярной пены

Молекулярная кухня сконцентрирована на идее подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. Одним из методов преображения привычных продуктов в произведения высокой кухни является кулинарная пена!

Приготовление пены имело важное значение в кулинарии задолго до появления молекулярной кухни. Ведь содержащиеся в яйцах и в сливках природные эмульгаторы позволяли создавать стабильные пены, как для соленых, так и для сладких изделий.

Новые ингредиенты, используемые в современной кухне, подарили шеф-поварам свободу в экспериментах!

Как, вероятнее всего вы могли видеть, пены имеют невероятное количество способов подачи.

Использование, выбор и улучшение пены в своих блюдах, на сегодняшний день является одним из ключевых навыков современных поваров.

Существует множество видов кулинарной пены:

• Легкие пены.
• Коктейльные пены.
• Густые пены.
• Пены из растительных масел.
• Плотные пены на основе теста.
• Твердые пены. Меренги (дегидратированные пены).
• Стабильные пены.

Chef’s Shop совместно с командой Chef's Academy подготовили 3 рецепта применения кулинарный пен!

Баклажанная пена

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов
• 250 гр сливок 30%
• 25 гр яичного порошка
• 1,5 гр ксантана
• 2 баллончика N2O
• Соль

Техника приготовления:

1. Запекать баклажаны при 190С, пока они не станут мягкими.

2. Горячими очистить от кожуры и семян.

3. Пюрировать блендером и протереть через сито.

4. Взять 500гр пюре.

5. Добавить сливки, яичный порошок, ксантан, соль и перебить в блендере.

6. Перелить в сифон. Зарядить двумя баллонами газа N2O.

7. Нагреть сифон до 50С (на водяной бане 15минут).

8. Подавать пену к гриллированным сардинам, украсив специей сумах и лепестками мяты.

Морковная подушка

Ингредиенты:

• 15 гр желатина
• 500 гр морковного фреша
• 1 гр ксантана
• 200 гр меда
• 180 гр сахара
• 50 гр сливочного масла
• 65 гр текстуры мальто

Техника приготовления:

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. Подогреть 250гр сока и растворить в нем желатин.

3. Ксантан смешать блендером с оставшимся соком.

4. Соединить полученные смеси. Охладить.

5. Перелить смесь в 1л сифон и заправить тремя баллонами N2O.

6. Охладить в холодильнике на протяжении 3 часов.

7. Выложить смесь в форму слоем 2,5см.

8. Замораживать на протяжении 48часов.

9. Смешать мед, сахар и масло. Нагреть до 170С.

10. Вылить смесь на силиконовый коврик. Охладить до комнатной температуры. Поломать на кусочки. Отвесить 210гр.

11. Медовую карамель смешать с текстурой мальто.

12. Измельчить в блендере до состояния пудры.

13. Достать морковную меренгу и подавать с медовой пудрой и мятой.

Хрустящее молоко

Ингредиенты:

• 400 гр молока 3,2%
• 4 гр  ксантана

Техника приготовления:

1. Подготовьте молоко.

2. Добавьте ксантан.

3. Взбейте смесь блендером в течении 5 минут.

4. Вылейте смесь на пергамент и высушивайте в дегидраторе или духовке при t – 50C, на протяжении 24 часов.

5. Поломайте полученный слой на подходящие формы.

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе "Кулинарная революция!" от Chef's Academy! 

Тебе стоит это знать:

Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана

Рецепты с агар-агаром: 3 варианта как приготовить молекулярное блюдо

Как правильно приготовить молекулярное блюдо: 3 рецепта с использованием текстур