0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог ТОП-3 рецепта с применением кулинарного сифона ISI

Лучшие рецепты с применением кулинарного сифона ISI

Профессиональная кухня кардинально отличается от домашней, и это ни для кого не новость. Кулинарные сифоны, вакууматоры, коптильные пистолеты и много другого кухонного инвентаря, облегчают работу повара и придают блюду необычный вкус и форму.
Раньше мы делились с вами техническими характеристиками наших сифонов: что можно “творить” с помощью сифона ISI? Какая комплектация сифона, с чего он состоит? Как правильно выбрать кулинарный сифон?

Если вы не ознакамливались с этой информацией, предлагаем вам сделать это прямо сейчас.

Читать статью - Почему современному повару не обойтись без сифона?

Сегодня мы бы хотели поговорить о о практической части сифона. Команда Chef’s Shop подготовила для вас подборку лучших трех рецептов, с использованием сифона, традиционно: закуски, основное блюдо и десерт.
Ну что, начнем?

Тартар из дорады на томатах маринованных с мятой

Ингредиенты:

Тартар из дорады:

  • Филе дорады - 90 г
  • Соль - 2 г
  • Масло оливковое - 4 г

Мятный маринад:

  • Масло оливковое - 1000 г
  • Мята (листики) - 50 г
  • Соль морская - 50 г

Помидоры в маринаде:

  • Маринад мятный - 10 г
  • Соус “Цитронет” - 1 г
  • Соус “Цитронет”:
  • Соус лимонный - 15 г
  • Соль морская - 4 г
  • Масло оливковое - 30 г

Пена с имбирем и мятой:

  • Вода - 1000 мл
  • Сахар - 140 г
  • Имбирь (корень) - 15 г
  • Мята (листики) - 80 г
  • Желатин - 25 г

Технология приготовления и оформления блюда:

Тартар из дорады:

  1. С рыбного филе удалите черную прослойку с под кожи, измельчите на маленькие кусочки, добавть оливковое масло, соль и перец.

Маринад из мяты:

  1. Добавьте мятные листики и соль в оливковое масло. Оставьте смесь на 14 минут. 

Маринад из помидор:

  1. Пробланшировать томаты, разделите на 4 части и замаринуйте на 5 минут в маринаде из мяте, сердцевину томатов не использовать. Полейте нашим  цитрусовым соусом.

Цитрусовый соус:

  1. Добавьте и растворите соль в лимонном соке, затем также добавьте оливкое масло и взбейте. 

Имбирно-мятная пена:

  1. Растворите сахар в воде, затем добавьте в эту смесь корень имбиря и мяту. Зайдействуйте блендер и процедите от остатков.
  2. Уберите желатин и поместите в сифон ISI.

Сервируем:

  1. В маринованные помидоры  выложить наш тартар из филе.
  2. Отдельно выпустить имбирно-мятную пену, украсить миксом из салатных листьев, добавьте морскую соль по вкусу и заправьте блюдо нашим цитрусовым соусом.

Гребешок Сен Жак с апельсином, анисом, йогуртом и маслом из арахиса


Ингредиенты:

  • Яйцо (белок) - 12шт
  • Язык морского ежа - 2 ст.л
  • Карри - 1 г
  • Сок апельсиновый - 100 мл
  • Анис - 1 звездочка
  • Порто - 50 г
  • Гребешок морской - 4 шт
  • Масло арахисовое - ½ ч.л
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Йогурт - ½ ч.л.
  • Яйцо (желток) - 1 шт
  • Вода - 2 ст.л

Технология приготовления и оформления блюда:

  1. Смешайте белки с морскими ежами, добавьте 1 грамм  карри. Данную смесь поместите в сифон, используйте два баллона газа, оставьте сифон в темное помещение на 2 часа.
  2. Уварите сок из апельсина с анисом и поставьте в морозилку. Объем должен быть, не больше 10 г. С Порто поступить таким же образом..
  3. Выпустите смесь из сифона на чистую тарелку, гребешок обмазать в масле из арахиса, поместите готового гребешка на нашу смесь, на вкус добавить соль и перец.
  4. Украсьте наше блюдо йогуртом, порто и соком. По бокам украсить точками йогурта, апельсиновым соком и порто.
  5. Смешайте желток с водой и поместите смесь в азот, сформируйте деталь для декора блюда. 

Меренги “Неизвестное”


Мусс “Лейкерли”:

  • Желатин листовой - 3 шт
  • Вода - 130 г
  • Апельсины засахаренные - 30 г
  • Какао-порошок - ½ cт. л
  • Смесь специй Cinq-Epice - ¼ ч.л
  • Специи Poudre d’epice - 20 г
  • Кирш (ягоды) - 1 ст.л
  • Мед - 50 г
  • Сахар - 50 г
  • Яйцо (белок) - 100 г
  • Сливки 35% - 50 г

Меренги:

  • Уксус винный красный - 60 г
  • Пудра из яичных белков - 6 г
  • Яйцо (белок) - 60 г
  • Уксус каберне - 10 г
  • Мальто - 30 г
  • Сахар - 30 г

Технология приготовления и оформления блюда:

Мусс “Лейкерли”:

  1. Листовой желатин растворить в кипящей воде, добавить засахаренные апельсины, порошок какао, смесь специй, кирш, мед, сахар, яичные белки и сливки.
  2. Перемешать, отфильтровать, залить в сифон и просифонить с двумя баллонами. Дать постоять 2 часа.

Меренги:

  1. Красный винный уксус смешать с пудрой из яичных белков. Добавить яичные белки и уксус каберне.
  2. Взбить, добавить мальто и сахар, сушить в дегидраторе 4 часа при температуре 65 С.

Сервировка:

  1. Меренги и мусс “Лейкерли” художественно выложить на тарелку.

Самый большой выбор кулинарных сифонов - здесь: https://chefs-shop.com/sifony

Вам могут быть интересны эти товары:

Сифон ISI Gourmet Whip 1liter

Сифон ISI Gourmet Whip 1liter

Применение: Сифон ISI Gourmet Whip 1liter предназначен для создания как холодных, так и горячих пен ..

4240.00 грн

Баллоны для сифона N2O ISI

Баллоны для сифона N2O ISI

Баллони для сифонов iSi Cream Chargers применяются для взбивания сливок, приготовления муссов, соусо..

196.00 грн

Наши проекты