Профессиональная кухня кардинально отличается от домашней, и это ни для кого не новость. Кулинарные сифоны, вакууматоры, коптильные пистолеты и много другого кухонного инвентаря, облегчают работу повара и придают блюду необычный вкус и форму.
Раньше мы делились с вами техническими характеристиками наших сифонов: что можно “творить” с помощью сифона ISI? Какая комплектация сифона, с чего он состоит? Как правильно выбрать кулинарный сифон?
Если вы не ознакамливались с этой информацией, предлагаем вам сделать это прямо сейчас.
Читать статью - Почему современному повару не обойтись без сифона?
Сегодня мы бы хотели поговорить о о практической части сифона. Команда Chef’s Shop подготовила для вас подборку лучших трех рецептов, с использованием сифона, традиционно: закуски, основное блюдо и десерт.
Ну что, начнем?
Тартар из дорады на томатах маринованных с мятой
Ингредиенты:
Тартар из дорады:
Мятный маринад:
Помидоры в маринаде:
Пена с имбирем и мятой:
Технология приготовления и оформления блюда:
Тартар из дорады:
- С рыбного филе удалите черную прослойку с под кожи, измельчите на маленькие кусочки, добавть оливковое масло, соль и перец.
Маринад из мяты:
- Добавьте мятные листики и соль в оливковое масло. Оставьте смесь на 14 минут.
Маринад из помидор:
- Пробланшировать томаты, разделите на 4 части и замаринуйте на 5 минут в маринаде из мяте, сердцевину томатов не использовать. Полейте нашим цитрусовым соусом.
Цитрусовый соус:
- Добавьте и растворите соль в лимонном соке, затем также добавьте оливкое масло и взбейте.
Имбирно-мятная пена:
- Растворите сахар в воде, затем добавьте в эту смесь корень имбиря и мяту. Зайдействуйте блендер и процедите от остатков.
- Уберите желатин и поместите в сифон ISI.
Сервируем:
- В маринованные помидоры выложить наш тартар из филе.
- Отдельно выпустить имбирно-мятную пену, украсить миксом из салатных листьев, добавьте морскую соль по вкусу и заправьте блюдо нашим цитрусовым соусом.
Гребешок Сен Жак с апельсином, анисом, йогуртом и маслом из арахиса
Ингредиенты:
- Язык морского ежа - 2 ст.л
- Сок апельсиновый - 100 мл
- Перец черный молотый - по вкусу
Технология приготовления и оформления блюда:
- Смешайте белки с морскими ежами, добавьте 1 грамм карри. Данную смесь поместите в сифон, используйте два баллона газа, оставьте сифон в темное помещение на 2 часа.
- Уварите сок из апельсина с анисом и поставьте в морозилку. Объем должен быть, не больше 10 г. С Порто поступить таким же образом..
- Выпустите смесь из сифона на чистую тарелку, гребешок обмазать в масле из арахиса, поместите готового гребешка на нашу смесь, на вкус добавить соль и перец.
- Украсьте наше блюдо йогуртом, порто и соком. По бокам украсить точками йогурта, апельсиновым соком и порто.
- Смешайте желток с водой и поместите смесь в азот, сформируйте деталь для декора блюда.
Меренги “Неизвестное”
Мусс “Лейкерли”:
- Желатин листовой - 3 шт
- Вода - 130 г
- Апельсины засахаренные - 30 г
- Какао-порошок - ½ cт. л
- Смесь специй Cinq-Epice - ¼ ч.л
- Специи Poudre d’epice - 20 г
- Кирш (ягоды) - 1 ст.л
- Мед - 50 г
- Сахар - 50 г
- Яйцо (белок) - 100 г
- Сливки 35% - 50 г
Меренги:
- Уксус винный красный - 60 г
- Пудра из яичных белков - 6 г
- Яйцо (белок) - 60 г
- Уксус каберне - 10 г
- Мальто - 30 г
- Сахар - 30 г
Технология приготовления и оформления блюда:
Мусс “Лейкерли”:
- Листовой желатин растворить в кипящей воде, добавить засахаренные апельсины, порошок какао, смесь специй, кирш, мед, сахар, яичные белки и сливки.
- Перемешать, отфильтровать, залить в сифон и просифонить с двумя баллонами. Дать постоять 2 часа.
Меренги:
- Красный винный уксус смешать с пудрой из яичных белков. Добавить яичные белки и уксус каберне.
- Взбить, добавить мальто и сахар, сушить в дегидраторе 4 часа при температуре 65 С.
Сервировка:
- Меренги и мусс “Лейкерли” художественно выложить на тарелку.
Самый большой выбор кулинарных сифонов - здесь: https://chefs-shop.com/sifony