0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог ТОП-3 рецепта с применением кулинарного сифона ISI

Лучшие рецепты с применением кулинарного сифона ISI

Профессиональная кухня кардинально отличается от домашней, и это ни для кого не новость. Кулинарные сифоны, вакууматоры, коптильные пистолеты и много другого кухонного инвентаря, облегчают работу повара и придают блюду необычный вкус и форму.
Раньше мы делились с вами техническими характеристиками наших сифонов: что можно “творить” с помощью сифона ISI? Какая комплектация сифона, с чего он состоит? Как правильно выбрать кулинарный сифон?

Если вы не ознакамливались с этой информацией, предлагаем вам сделать это прямо сейчас.

Читать статью - Почему современному повару не обойтись без сифона?

Сегодня мы бы хотели поговорить о о практической части сифона. Команда Chef’s Shop подготовила для вас подборку лучших трех рецептов, с использованием сифона, традиционно: закуски, основное блюдо и десерт.
Ну что, начнем?

Тартар из дорады на томатах маринованных с мятой

Ингредиенты:

Тартар из дорады:

  • Филе дорады - 90 г
  • Соль - 2 г
  • Масло оливковое - 4 г

Мятный маринад:

  • Масло оливковое - 1000 г
  • Мята (листики) - 50 г
  • Соль морская - 50 г

Помидоры в маринаде:

  • Маринад мятный - 10 г
  • Соус “Цитронет” - 1 г
  • Соус “Цитронет”:
  • Соус лимонный - 15 г
  • Соль морская - 4 г
  • Масло оливковое - 30 г

Пена с имбирем и мятой:

  • Вода - 1000 мл
  • Сахар - 140 г
  • Имбирь (корень) - 15 г
  • Мята (листики) - 80 г
  • Желатин - 25 г

Технология приготовления и оформления блюда:

Тартар из дорады:

  1. С рыбного филе удалите черную прослойку с под кожи, измельчите на маленькие кусочки, добавть оливковое масло, соль и перец.

Маринад из мяты:

  1. Добавьте мятные листики и соль в оливковое масло. Оставьте смесь на 14 минут. 

Маринад из помидор:

  1. Пробланшировать томаты, разделите на 4 части и замаринуйте на 5 минут в маринаде из мяте, сердцевину томатов не использовать. Полейте нашим  цитрусовым соусом.

Цитрусовый соус:

  1. Добавьте и растворите соль в лимонном соке, затем также добавьте оливкое масло и взбейте. 

Имбирно-мятная пена:

  1. Растворите сахар в воде, затем добавьте в эту смесь корень имбиря и мяту. Зайдействуйте блендер и процедите от остатков.
  2. Уберите желатин и поместите в сифон ISI.

Сервируем:

  1. В маринованные помидоры  выложить наш тартар из филе.
  2. Отдельно выпустить имбирно-мятную пену, украсить миксом из салатных листьев, добавьте морскую соль по вкусу и заправьте блюдо нашим цитрусовым соусом.

Гребешок Сен Жак с апельсином, анисом, йогуртом и маслом из арахиса


Ингредиенты:

  • Яйцо (белок) - 12шт
  • Язык морского ежа - 2 ст.л
  • Карри - 1 г
  • Сок апельсиновый - 100 мл
  • Анис - 1 звездочка
  • Порто - 50 г
  • Гребешок морской - 4 шт
  • Масло арахисовое - ½ ч.л
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Йогурт - ½ ч.л.
  • Яйцо (желток) - 1 шт
  • Вода - 2 ст.л

Технология приготовления и оформления блюда:

  1. Смешайте белки с морскими ежами, добавьте 1 грамм  карри. Данную смесь поместите в сифон, используйте два баллона газа, оставьте сифон в темное помещение на 2 часа.
  2. Уварите сок из апельсина с анисом и поставьте в морозилку. Объем должен быть, не больше 10 г. С Порто поступить таким же образом..
  3. Выпустите смесь из сифона на чистую тарелку, гребешок обмазать в масле из арахиса, поместите готового гребешка на нашу смесь, на вкус добавить соль и перец.
  4. Украсьте наше блюдо йогуртом, порто и соком. По бокам украсить точками йогурта, апельсиновым соком и порто.
  5. Смешайте желток с водой и поместите смесь в азот, сформируйте деталь для декора блюда. 

Меренги “Неизвестное”


Мусс “Лейкерли”:

  • Желатин листовой - 3 шт
  • Вода - 130 г
  • Апельсины засахаренные - 30 г
  • Какао-порошок - ½ cт. л
  • Смесь специй Cinq-Epice - ¼ ч.л
  • Специи Poudre d’epice - 20 г
  • Кирш (ягоды) - 1 ст.л
  • Мед - 50 г
  • Сахар - 50 г
  • Яйцо (белок) - 100 г
  • Сливки 35% - 50 г

Меренги:

  • Уксус винный красный - 60 г
  • Пудра из яичных белков - 6 г
  • Яйцо (белок) - 60 г
  • Уксус каберне - 10 г
  • Мальто - 30 г
  • Сахар - 30 г

Технология приготовления и оформления блюда:

Мусс “Лейкерли”:

  1. Листовой желатин растворить в кипящей воде, добавить засахаренные апельсины, порошок какао, смесь специй, кирш, мед, сахар, яичные белки и сливки.
  2. Перемешать, отфильтровать, залить в сифон и просифонить с двумя баллонами. Дать постоять 2 часа.

Меренги:

  1. Красный винный уксус смешать с пудрой из яичных белков. Добавить яичные белки и уксус каберне.
  2. Взбить, добавить мальто и сахар, сушить в дегидраторе 4 часа при температуре 65 С.

Сервировка:

  1. Меренги и мусс “Лейкерли” художественно выложить на тарелку.

Самый большой выбор кулинарных сифонов - здесь: https://chefs-shop.com/sifony

Наши проекты