Где используют альгинат?

Альгинат натрия – это загуститель, который производиться из бурых водорослей (ламинария, фукуса и другие). Альгинат имеет текстуру бесцветной пудры, без запаха и вкуса.

Главной способностью этой текстуры является создание устойчивых сфер с жидким центром.

С помощью альгината можно стабилизировать эмульсии и пены, а также создавать съедобные пленки. Для получения гелей с помощью альгината нужное время для набухания текстуры составляет от 5 до 25 мин.

Основным поставщиком текстуры является Индонезия, где выращиваются бурые и красные водоросли. Также в роле производителя выступают США, Китай, Япония, Филлипины.

В каких продуктах используют альгинат?

В пищевом производстве альгинат известен как добавка Е401, и довольно часто встречается в составе продуктов ежедневного употребления. К ним относятся: мясные и рыбные продукты, молочные продукты, кондитерские изделия, хлеб и сок.

Свойства альгината натрия

• Альгинат не растворяется в спирте;
• При взаимодействии с кальцием имеет желирующие свойства;
• Текстура хорошо растворяется в воде;
• При нагреве до 150 гель с альгинатом натрия стабилен;
• При длительном воздействии высокой температуры, альгинат натрия может растаять.
• Имеет свойство холодного гелеобразования;
• Улучшает взбиваемость, однородность, устойчивость соусов, предохраняет от расслаивания;
• Предупреждает выпадение осадка в напитках;

 Chef’s Shop совместно с командой Chef's Academy подготовили рецепт применения альгината в приготовлении острых сливочных сфер.

Острые сливочные сферы

Для основы

• острого перца без семян 250 гр.
• вода 40 мл.
• крем сыр 250 гр.
• глюконат 2гр.

Для альгинатной воды

• альгинат 5 гр.
• вода 1 л.

1. Приготовить альгинатный раствор. Альгинат растворить в воде при помощи блендера

2. Измельчить блендером перец, воду, крем сыр и текстуру глюконат до однородной консистенции. Процедить.

3. Сформировать сферы при помощи сферических ложек. Погрузить в альгинатную воду на 3 минуты для образования мембраны. Промыть в двух ваннах с водой.

4. Подавать на крутонах, подогрев газовой горелкой или подержать сферы в альгинатной воде 8-10минут. После запанировать в муке, яйцах и сухарях.Купить альгинат вы можете у нас на сайте!

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе "Кулинарная революция!" от Chef's Academy!