Особенности молекулярной кухни. Популярные текстуры от Chef’s Shop

С уверенностью можно сказать, что молекулярная кухня - это высший пилотаж поварского дела, ведь придавать необычный вид и вкус обычным блюдам можно только благодаря молекулярным процессам. 

Основные составляющие молекулярной кухни - это текстуры, которые создаются в основном с растительных компонентов, зачастую это морские водоросли.

Сегодня хотели бы вам рассказать, о самых популярных текстурах, которые мы так часто используем в молекулярной кухне.

Агар-Агар

Компонент, который часто используется для изготовления разновидных желе. Чтобы придать необычную форму желе, мы часто используем дополнительный молекулярный инвентарь: каннеллони мейкер, икра мейкер.

Также стоит подчеркнуть, что Агар является безвкусным и не придает вашим изделиям особого запаха.

Как приготовить томатные каннеллони можно узнать здесь - ссылка.

Альгинат

Альгинат - еще одна популярная текстура молекулярной кухни, которая не имеет цвета и запаха. Шеф-повара молекулярной кухни чаще всего используют эту текстуру для приготовления сфер: в присутствии ионов кальция и жидкости, данная текстура превращается гель.

Йота

Текстура Йота лучше всего взаимодействует с молочным белком. Также как и Агар, она выступает в роли загустителя, отлично подойдет для приготовления панна-коты, разновидных желе.

Изомальт

Изомальт - популярная текстура среди кондитеров, полученная из сахарной свеклы. Другими словами, это инертный сахар, который позволяет создавать необычные карамельные украшения для кондитерских изделий.

Как приготовить шар с Изомальта можно узнать здесь - ссылка.

Каппа

Текстура Каппа - это еще один натуральный порошок из водорослей. Также как йота и агар используется для приготовления эластичного желе и гелей но в отличии от них, каппа является хрупкой и твердой. 

Как приготовить съедобные камни при помощи текстуры Каппа можно узнать здесь - ссылка.

Ксантан

Ксантан - это ферментированный кукурузный крахмал, который чаще всего используется агентом контроля вязкости.Также Ксантан помогает в создании безглютеновых мучных смесей. Данная текстура пользуется большим спросом как у шеф-поваров так и у шеф-пекарей и кондитеров.

Как приготовить необычный чизкейк с помощью Ксантана, можно узнать здесь - ссылка.

Лецитин

Еще одна фишка молекулярной кухни - пены. Благодаря текстуре Лецитин, эти пены создаются. Данная текстура - это эмульгатор, полученный из соевых бобов, легко растворяется жидкостью и часто используется в хлебопечении, для продолжения срока годности хлебобулочных изделий.

Как приготовить пышную пену из масла можно узнать здесь - ссылка.

Мальто

Мальто - это текстура, которая позволяет создавать пудру с любой жидкостью( с высокой содержимостью жиров). Чаще всего используются при приготовлении десертов.
Как приготовить шоколадную землю с помощью текстуры Мальто, можно узнать здесь - ссылка.

Цитрат

Текстура Цитрат, получила такое название от своего происхождения, от цитрусов. Цитрат - это белый кристаллический порошок, без запаха и вкуса. В молекулярной кухне данная текстура используется при работе со сферами, а именно позволяет создавать их в паре с кислотными продуктами.

Как приготовить абрикосовую сферу с помощью текстуры Цитрат, можно узнать здесь - ссылка.

Понравилась статья? Хочешь узнать больше о современной кухне?

Мы создали для именно для тебя лучший курс по молекулярной кухне - “Кулинарная революция 2.0”