0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Лучшие рецепты десертов с применением текстур Chefs-shop

Лучшие рецепты десертов с применением текстур Chefs-shop

На нашем сайте вы, наверное, видели раздел «текстуры». Здесь вы найдете все необходимые материалы и смеси для ваших кулинарных идей. Каждая текстура с описанием, также вы можете посмотреть видео-рецепты с необходимыми для вас материалами.

Команда Chefs Shop совместно с Chefs Academy подготовила для вас три рецепта десертов от мировых поваров. Экспериментируйте, готовьте, наслаждайтесь! 

Первый рецепт в нашей подборке – «Малина в шоколаде» 

Малина в шоколаде

Ингредиенты:

  • Яйцо (желток) – 60 г
  • Яйцо (белок) – 100 г
  • Сахар – 75 г
  • Сливки 40% - 20 г
  • Йогурт 3% - 110 г
  • Молоко – 40 г
  • Малиновая сфера:
  • Вода – 500 г
  • Пюре малиновое – 230 г
  • Салат шисо – 10 г
  • Сироп сахарный – 20 г

Малиновая пена:

  • Пюре малиновое – 250 г
  • Сироп сахарный – 30 г
  • Вода – 130 г
  • Салат шисо – 15 г

Мусс шоколадный:

  • Крем заварной английский – 150 г
  • Желатин – 1 г
  • Сливки 40% - 450 г

Сервировка:

  • Йогуртовый воздушный кекс – 40 г в
  • Мусс шоколадный – 50 г
  • Малиновая пена – 13 г
  • Малиновые сферы – 13 г
Выход готового блюда: 120 г (на одну порцию)

Технология приготовления и оформления блюда:

Йогуртовый воздушный кекс:

  • Яичные желтки и белки, сахар, сливки, йогурт и молоко смешать в блендере.
  • Процедить через сито в сифон и зарядить три раза, затем тщательно встряхнуть баллон в течение 1-2 минут.
  • Вылить массу из баллона в пластиковый стакан (200 мл) с тремя дырочками в донышке, заполнив на одну треть, и поместить в микроволновую печь на 30 секунд.

Малиновая сфера:

  • Альгин взбить с водой и дать отстояться, чтобы из полученной массы вышел весь воздух.
  • Малиновое пюре взбить в блендере с салатом шисо и убрать холодильный шкаф на сутки.
  • Охлажденную массу процедить, добавить сахарный сироп (глюкозу) и перемешать венчиком. Добавить ксантану и взбить все в блендере. Дать отстояться 2-3 часа, чтобы вышел весь воздух.
  • С помощью 5-миллиметровой мерной ложки добавить в воду с альгином малиновую массу и подержать 3-4 минуты, после чего получившиеся сферы достать шумовкой и промыть в миске с водой.

Малиновая пена:

  • Малиновое пюре, сахарный сироп воду и салат шисо взбить в блендере. Убрать в холодильный шкаф на 2-4 часа.
  • Процедить через сито и взбить в блендере с добавлением лецитина до образования пены

Мусс шоколадный:


      • Заварной крем разогреть до температуры 50 С, добавить предварительно замоченный желатин и тщательно перемешать.
      • Процедить через сито в растопленный шоколад и перемешать венчиком до однородной массы.
      • Сливки взбить в миксере и добавить в шоколадно-кремовую массу, аккуратно перемешивая лопаткой для получения воздушного мусса. Наполнить муссом формы и заморозить в морозильной камере.

        Сервировка:

        •  На тарелку выложить йогуртовый кекс, сверху положить шоколадный мусс. Декорировать малиновой пеной и сферами.
        Второй рецепт, которым мы хотим с вами поделиться – Воздушное мороженое из зеленого чая с шоколадом.

        Воздушное мороженое из зеленого чая с шоколадом


        Ингредиенты:

        • Сахар – 20 г
        • Чай зеленый – 8 г
        • Молоко сухое – 20 г
        • Крахмал – 10 г
        • Сливки 40% - 180 г
        • Вода – 200 г
        • Шоколад белый – 130 г
        • Кекс из зеленого чая:
        • Яйцо (желток) – 45 г
        • Яйцо (белок) – 100 г
        • Мука пшеничная – 75 г
        • Чай зеленый – 5 г
        • Сахар – 90 г
        • Масло подсолнечное – 50 г
        • Молоко – 40 г
        • Шоколадный снег:
        • Вода – 250 г
        • Сахар – 35 г
        • Какао – 30 г
        • Сливки 40% -200 г
        • Шоколад белый – 50 г

        Икра из дыни:

        • Пюре дынное – 200 г
        • Вода – 30 г
        • Сироп сахарный – 20 г
        • Мята – 5 г
        • Кардамон – 10 г
        • Альгин – 2 г
        • Вода – 500 г

        Сервировка:

        • Кекс из зеленого чая – 40 г
        • Воздушное мороженое из зеленого чая – 60 г
        • Шоколадный снег – 3 г
        • Икра из дыни – 25 г
        • Выход готового блюда: 130 г (на одну порцию)

        Технология приготовления и оформления блюда

        Воздушное мороженое из зеленого чая:

        • Сахар, зеленый чай, сухое молоко, крахмал, сливки и воду смешать. Довести до кипения и процедить через сито в миску с белым шоколадом.
        • Получившуюся смесь взбить в блендере и охладить до температуры 40 С.
        • Залить в сифон и зарядить три раза.
        • Выложить на силиконовый коврик и поместить в шоковую морозильную камеру на 6 часов.
        Готовое мороженое расколоть на кусочки.

        Кекс из зеленого чая:

        • Яичные желтки и белки, муку, зеленый чай, сахар, подсолнечное масло и молоко взбить в блендере, процедить через сито в сифон и зарядить три раза.
        •  Вылить массу из баллона в пластиковый стакан (200 мл) с тремя дырочками в донышке, заполнив на одну треть, и поместить в микроволновую печь на 30 секунд.

        Шоколадный снег:

        • Воду, сахар, и сливки смешать, довести до кипения.
        •  Ввести в горячую массу шоколад и взбить венчиком до однородной консистенции. Процедить через сито в контейнер для Pacojet и убрать в морозильную камеру на сутки.
        • Пробить в  Pacojet.

        Икра из дыни:


        • Пюре из дыни, воду, сахарный сироп и мяту взбить в блендере. Добавить кардамон и убрать на ночь в холодильный шкаф. Охлажденную массу процедить через сито, добавить альгин и взбить в блендере. Дать отстояться, чтобы вышел весь воздух. Смешать воду с кальциком. Наполнить шприц, охлажденной дынной массой и выдавливать по капле в смешанную с кальциком воду. (Проще это сделать при помощи икра-мейкера от Chefs-shop)Дать отстояться 1 минуту. Получившиеся икринки достать шумовкой и промыть в миске с водой.

          Сервировка:

          • На тарелку выложить кекс, сверху положить воздушное мороженое из зеленого чая. Рядом поместить шоколадный снег и икру из дыни.

          И заканчивает нашу подборку необычный и изысканный десерт – «Трио из клубничного сорбе, ревеня и песочного бисквита в шоколадном цилиндре Кроко-шоко»

          «Трио из клубничного сорбе, ревеня и песочного бисквита в шоколадном цилиндре Кроко-шоко»

          В представленном десерте гастрономия и искусство сплелись воедино, и в результате родился шедевр – праздник вкуса и наслаждения для глаз. Каждый элемент имеет право выразить свой особый вкус и текстуру.

          Ингредиенты:

          • Масло сливочное – 100 г
          • Мука пшеничная – 300 г
          • Пудра сахарная – 120 г
          • Яйцо (белок) 10 г
          • Ваниль стручковая – 1 шт.

          Сорбе клубничное:

          • Глюкоза сухая – 4 г
          • Сахар – 100 г
          • Молоко сухое – 5 г
          • Тримолин – 5 г
          • Молоко – 125 г
          • Сливки 35% -12 г
          • Масло сливочное – 12 г
          • Вода – 100 г
          • Пюре клубничное – 600 г
          • Конфи из ревеня:
          • Ревень свежий – 3шт.
          • Вода – 600 г
          • Сахар – 960 г
          • Глюкоза – 75 г
          • Ваниль стручковая – 1 шт

          Карамель:

          • Сахар – 600 г
          • Глюкоза – 400 г
          • Вода – 250 г
          • Кислота винная – 5 капель

          Цилиндр шоколадный:

          • Глазурь шоколадная – 100 г

          Сервировка:

          • Бисквит песочный – 50 г
          • Декор из карамели (палочки и кольца) – 4 шт.
          • Конфи из ревеня – 70 г
          • Сорбе клубничное – 80 г
          • Цилиндр шоколадный – 1 шт.

          Выход готового блюда: 200 г (на одну порцию)

          Технология приготовления и оформление блюда:
          Бисквит песочный:


          • Сливочное масло, пшеничную муку, сахарную пудру, яичные белки и семена ванили взбить миксером на средней скорости до получения гладкого теста.
          • Раскатать тесто в виде прямоугольника высотой 2 см и разделить на два пласта 8 на 20 см.
          • Выпекать в духовом шкафу 25 минут при температуре 160 С.
          • Разрезать на 10 полосок шириной 2 и длиной 8 см.

            Конфи из ревеня:

            •  Ревень нарезать ломтиками длиной 8 см.
            • Воду с сахаром, глюкозой и стручком ванили довести до кипения и снять с огня. Добавить ревень и оставить на 30 минут. Слить воду и удалить волокна из стеблей ревеня.

              Карамель:

                  • Сахар смешать с глюкозой, водой и винной кислотой. Варить до температуры 160 С.

                  • Вылить смесь на силиконовый коврик и вытягивать около 35 раз, создавая нужную форму декора – палочки и кольца.

                  Цилиндр шоколадный:

                  • Глазурь нагреть до температуры 31 С.
                  • Из пластика с имитацией структуры крокодиловой кожи вырезать 10 полосок размером 15 на 4 см.
                  • Распределить шоколад на полосках, остановить для кристаллизации. Обернуть полоски вокруг скалки. Зафиксировать круглую форму с помощью ленты.
                  • Остудить в холодильном шкафу 20 минут, затем достать и аккуратно снять пластиковую полоску.

                  Сервировка:

                  • На блюдо выложить песочный бисквит, на него – палочку карамели (1 шт). Сверху поместить конфи из ревеня, затем – клубничное сорбе.
                  • Обернуть вокруг всех элементов композиции шоколадный цилиндр и завершить кольцами из карамели (3 шт.)

                  Хотите узнавать больше рецептов современной кулинарии? Подписывайтесь на наш телеграм канал. Все о кулинарии и даже больше!


                  Вам могут быть интересны эти товары:

                  Альгинат 150гр

                  Альгинат 150гр

                  АльгинатВес в упаковке: 150грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..

                  200.00 грн

                  Кальцик 200гр

                  Кальцик 200гр

                  КальцикВес в упаковке : 200грДругие названия: хлористый кальций, соль кальция, calcic, clorurМинимал..

                  120.00 грн

                  Блендер Bamix De Luxe

                  Блендер Bamix De Luxe

                  Блендер Bamix De LuxeУникальная надежность, - это отличительная особенность блендеров Bamix. Они при..

                  8144.00 грн

                  Ксантан 250гр

                  Ксантан 250гр

                  КсантанВес в упаковке: 250грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..

                  220.00 грн

                  Наши проекты