0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Какао MYCRYO - новый взгляд на темперирование шоколада

Как легко темперировать шоколад с помощью какао-порошка?

Все мы привыкли к стандартному виду шоколада – глянцевый, хрустящий, гладкий. Профессиональные кондитеры знают, что эта текстура достигается благодаря темперированию шоколада. И в этой статье мы покажем вам альтернативный способ темперирования, который легко делать даже в домашних условиях.

Темперирование – это процесс перекристаллизации частиц шоколада. Простыми словами, частички шоколада имеют одну форму, а нам необходимо их поменять местами и придать другую форму. Эта форма (называется бета-кристаллическая) достигается с помощью температуры, механических действий, или добавления темперированного шоколада.


О последней технике мы и расскажем. Больше не нужно возиться с шоколадом на каменной поверхности – вы просто можете не создавать, а просто добавить эти бета-кристаллизированные частицы в шоколад и перемешать. Для это и было создано какао микрио – экстракция какао-масла в виде сухого порошка белого цвета, которое состоит из необходимого числа стабильных кристаллов. Это позволяет шоколаду быть твёрдым, глянцевым и ломким. Будьте уверенны, аналогов такому темперированию НЕТ.  На изображении ниже вы можете увидеть разницу в темперировании. Слева шоколад блестящий, гладкий, справа - нет.

По своей сути, какао микрио – это растительный жир. Его можно добавлять не только в шоколад, на нём можно даже обжаривать разнообразные продукты. К примеру, возьмите морские гребешки, обваляйте их в порошке и поджарьте. Вкус деликатного продукта подчеркнётся, станет более нежным и ярким, и, что очень важно, микрио точно не сгорит.

Для темперирования шоколада необходимо использовать 1% от общей массы. Это позволит вам быть уверенными в том, что шоколад будет затемперирован правильно.

Как темперировать шоколад?

  • Белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C.
  • Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  • Молочный шоколада необходимо растопить до 40-45°C, охладить до 25-26°C, а после довести до 29-30°C.


Как темперировать шоколад с помощью какао микрио?

  • Нагрейте шоколад до 45°С
  • Остудите до 32°С
  • Добавьте Микрио (1% от общей массы) и смешайте до однородности
  • Рабочая температура – 29-30°С


Вам могут быть интересны эти товары:

Термометр кулинарный металлический

Термометр кулинарный металлический

Термометр цифровой PROFI COOKОписание:• Цифровой кухонный термометр из нержавеющей стали• Тонкий и о..

560.00 грн

Термометр с выносным щупом HENDI

Термометр с выносным щупом HENDI

Описание:Термометр HENDI для измерения прожарки с выносным зондомХарактеристики:Зонд из нержавеющей ..

590.00 грн

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 200гр

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 200гр

Какао масло получают из цельных какао бобов, которые ферментируются, обжариваются и затем очищаются...

178.00 грн

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 1000гр

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 1000гр

Какао масло получают из цельных какао бобов, которые ферментируются, обжариваются и затем очищаются...

796.00 грн

Какао-масло Mycryo® 600гр

Какао-масло Mycryo® 600гр

100% натуральное какао-масло в виде микропорошка.Mycryo™ - 100% натуральный ингредиент, это натураль..

656.00 грн

Наши проекты