0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Какао MYCRYO - новый взгляд на темперирование шоколада

Как легко темперировать шоколад с помощью какао-порошка?

Все мы привыкли к стандартному виду шоколада – глянцевый, хрустящий, гладкий. Профессиональные кондитеры знают, что эта текстура достигается благодаря темперированию шоколада. И в этой статье мы покажем вам альтернативный способ темперирования, который легко делать даже в домашних условиях.

Темперирование – это процесс перекристаллизации частиц шоколада. Простыми словами, частички шоколада имеют одну форму, а нам необходимо их поменять местами и придать другую форму. Эта форма (называется бета-кристаллическая) достигается с помощью температуры, механических действий, или добавления темперированного шоколада.


О последней технике мы и расскажем. Больше не нужно возиться с шоколадом на каменной поверхности – вы просто можете не создавать, а просто добавить эти бета-кристаллизированные частицы в шоколад и перемешать. Для это и было создано какао микрио – экстракция какао-масла в виде сухого порошка белого цвета, которое состоит из необходимого числа стабильных кристаллов. Это позволяет шоколаду быть твёрдым, глянцевым и ломким. Будьте уверенны, аналогов такому темперированию НЕТ.  На изображении ниже вы можете увидеть разницу в темперировании. Слева шоколад блестящий, гладкий, справа - нет.

По своей сути, какао микрио – это растительный жир. Его можно добавлять не только в шоколад, на нём можно даже обжаривать разнообразные продукты. К примеру, возьмите морские гребешки, обваляйте их в порошке и поджарьте. Вкус деликатного продукта подчеркнётся, станет более нежным и ярким, и, что очень важно, микрио точно не сгорит.

Для темперирования шоколада необходимо использовать 1% от общей массы. Это позволит вам быть уверенными в том, что шоколад будет затемперирован правильно.

Как темперировать шоколад?

  • Белый шоколад растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C.
  • Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  • Молочный шоколада необходимо растопить до 40-45°C, охладить до 25-26°C, а после довести до 29-30°C.


Как темперировать шоколад с помощью какао микрио?

  • Нагрейте шоколад до 45°С
  • Остудите до 32°С
  • Добавьте Микрио (1% от общей массы) и смешайте до однородности
  • Рабочая температура – 29-30°С


Вам могут быть интересны эти товары:

Термометр кулинарный металлический

Термометр кулинарный металлический

Термометр цифровой PROFI COOKОписание:• Цифровой кухонный термометр из нержавеющей стали• Тонкий и о..

580.00 грн

Термометр с выносным щупом HENDI

Термометр с выносным щупом HENDI

Описание:Термометр HENDI для измерения прожарки с выносным зондомХарактеристики:Зонд из нержавеющей ..

480.00 грн

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 200гр

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 200гр

Какао масло получают из цельных какао бобов, которые ферментируются, обжариваются и затем очищаются...

178.00 грн

Шоколад белый. Belcolade Blanc Selection. 1000гр

Шоколад белый. Belcolade Blanc Selection. 1000гр

Белый шоколад, обладающий прекрасно сбалансированным традиционным вкусом. Используется для приготовл..

331.00 грн

Шоколад молочный. Belcolade Laire Selection. 1000гр

Шоколад молочный. Belcolade Laire Selection. 1000гр

Молочный шоколад с приятным вкусом какао и едва уловимыми нотками меда. Имеет широкий спектр примене..

328.00 грн

Шоколад черный. Belcolade Noir Selection. 1000гр

Шоколад черный. Belcolade Noir Selection. 1000гр

Горький шоколад, сочетающий в себе роскошный вкус какао с нотками кофе и натуральной ванили. Прекрас..

324.00 грн

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 1000гр

Какао масло. Belcolade Cocoa Butter. 1000гр

Какао масло получают из цельных какао бобов, которые ферментируются, обжариваются и затем очищаются...

796.00 грн

Какао-масло Mycryo® 600гр

Какао-масло Mycryo® 600гр

100% натуральное какао-масло в виде микропорошка.Mycryo™ - 100% натуральный ингредиент, это натураль..

656.00 грн

Наши проекты