Пектин и его использование в кулинарии

Чем полезен пектин как структура?

В науке пектин – это полисахарид. В кулинарии – это порошок молочного цвета, который входит в смесь для приготовления желе, джемов, конфитюров и т.д. Это вещество содержится во всех фруктах и овощах, но наибольшее его количество находится в яблоках и цитрусах (кожура и семенные коробочки).

Где используется пектин?

1.    Мармелад, пастила, зефир

2.    Джем, конфитюр

3.    Соковместительные напитки

4.    Молочные продукты

5.    БАДы - биологически активные добавки

Пектин: польза или вред

В первую очередь стоит отметить то, что пектин освобождает организм от разнообразных вредных веществ. Во многих статьях и исследованиях, касающихся здоровья, пектин называют санитаром организма. Также, он оказывает позитивное влияние на кишечник, выводит холестерин. Главное свойство пектина, за которое его ценят люди, желающие сохранить фигуру – улучшение обмена веществ и стабилизирует его.

Пектин – одно из немногих веществ в мире, которое практически не имеет вредных свойств. Бояться его стоит только в двух случаях: у вас есть аллергия на пектин, или вы существенно превысили суточную норму (составляет 15г). Проверить это достаточно легко – в полкило фруктов содержится примерно 5 г пектина.

Виды пектина

Учёные выделяют два вида: высокоэтерифицированный пектин и низкоэтерифицированный.

Различие в том, что первый вид способен образовать гель в сочетании с сахаром (не меньше 50%), и поэтому именно его используют в кондитерской и других кулинарных областях.

Второй вид отличается тем, что сахар и другие примеси на него не влияют, но гелеобразование зависит напрямую от кальция. Этот вид пектина широко применяется в производстве БАДов, фармацевтике в целом, в молочной промышленности.

Можно ли заменить желатин пектином?

Мы ранее уже рассказывали об агаре и, естественно, все знают о желатине. Эти продукты могут без проблем заменять друг друга, но не во всех случаях. Различие состоит в том, что пектин и агар – это пищевые загустители растительного происхождения, которые, к слову, весьма полюбились вегетарианцам, а вот желатин – загуститель животного происхождения. Так что не смотря на, казалось бы, одинаковые свойства, желательно не экспериментировать и придерживаться рецепта, если не уверены в конечном результате.

Как использовать пектин?

Как выше сказано, добавляется в основном пектин в мармелад, конфитюр, в общем, всё, что имеет желейную консистенцию.

Для начала необходимо сделать пюре из фруктов или варенье, а потом добавить предварительно подготовленную смесь с пектина и сахара. С сахаром его необходимо размешать из-за особенностей растворения. Процесс растворения пектина похож на процесс растворения желатина – сначала набухает и растворяется уже в конце. Так же, обязательно необходимо добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, это запустит процесс желефикации.

Ну и на десерт предлагаем вам небольшой рецепт с использованием пектина:

Джем с пектином

Ингредиенты:

• Грушевое пюре - 2 стакана
• Яблочное пюре - 1 стакан
• сахар – 6.5 стакана
• корица - 1/4 ч. ложки
• сок лимонный - 1/3 стакана
• пектин жидкий - 150 мл

               Смешайте яблочное и грушевое пюре, корицу, сахар и сок. Доведите смесь до кипения, помешивая. Влейте пектин, тщательно перемешайте и снова доведите до кипения. Кипятите в течение 1 мин. Снимите с огня, разлейте по банкам, уберите пену и законсервируйте.