0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Вегетарианский желатин или как использовать агар-агар

Вегетарианская альтернатива желатину или как использовать агар-агар

Агар-агар, также известный как кантен, японский желатин, китайская трава или вегетарианский желатин. Он представляет собой экстракт из красных водорослей, который используется для стабилизации эмульсий и пен, а также для сгущения или гель-жидкостей. Его довольно часто применяют для приготовления супов, фруктовых консервов, мороженого, соусов, десертов на основе желе, заварных кремов, пудингов и многого другого. Агар легко гелирует большинство жидкостей. В свою очередь, гели могут варьироваться от жидких до твердых, в зависимости от добавленного количества желирующего агента. Он также отлично подходит для изготовления плотных пен с помощью сифона для взбивания.

Характеристики агара

Агар - ценный ингредиент по многим характеристикам, не говоря уже о том, что он вегетарианский.

Он не придает продуктам ни цвета, ни запаха.

Всем известно, что желатин начинает плавиться при температуре 30ºС, в то время как агар-агар остается твердым при более высоких температурах. Фактически, он затвердевает при температурах ниже 50ºС, а это означает, что для образования агарового геля охлаждение не понадобиться.

Агар – это более мощный гелеобразующий агент, нежели желатин. 1 ч.л. агар-агара даст такую ​​же сгущающую способность, как и 8 ч.л. желатина. Важно отметить, что несмотря на то, что агар и желатин будут затвердевать жидкостями, полученные текстуры будут слегка отличаться.

Как использовать агар?


Из-за высокой температуры плавления агара перед использованием его необходимо размешать в холодной воде, затем подогреть до кипения и полного растворения. В это время могут добавляться другие ингредиенты, но температура смеси должна оставаться выше 50 ºС, в противном случае она мгновенно затвердеет.

После того, как вы добавите все ингредиенты, смесь можно вылить в форму и дать ей остыть. Для затвердевания смеси не требуется охлаждение. Когда она остынет до комнатной температуры, она затвердеет сама.

Формы агар-агара

Агар обычно имеет три формы: порошок, хлопья или бруски.

Хлопья агара не так плотны, как порошок, поэтому их потребуется больше для того же количества жидкости.

1 ч.л. порошка агара будет сгущать где-то одну чашку жидкости, тогда как хлопьев потребуется 1 ст.л. Перед применением всегда читайте инструкцию на упаковке.

Агарные бруски очень легкие и изготавливаются из лиофилизированного* агара. (*Лиофилизация – это способ высушивания пищевых или биологических продуктов, которые предварительно подвергаются сильной заморозке, после чего помещаются в вакуум. В данном процессе вся жидкость удаляется из замороженного объекта методом испарения льда. ) Они могут быть измельчены в кофеварке или вручную. Один брусок эквивалентен 2 чайным ложкам порошкового агара.

Если вы еще не выбрали для себя подходящую форму агар-агара, то мы вам советуем брать порошкообразный агар-агар, так как его легче всего использовать. Он может быть заменен желатином в соотношении 1:1. 

Что влияет на способности агара? 

На гелеобразующую способность агара влияет кислотность или щелочность продуктов, с которыми он взаимодействует. Цитрусовые, такие как киви и клубника, нуждаются в большем количества агар-агара. Некоторые ингредиенты не будут взаимодействовать с агаром вообще, например, масло и шоколад.

Как добавить агар в жидкость?


Для эффективного использования агара он должен быть правильно диспергирован** и гидратирован***.

(** Дисперсия – растворение твердых частиц в жидкостях.
***Гидратация - процесс связывания частиц растворимого в воде вещества с молекулами воды.)

Дисперсия агара
Агар может легко диспергироваться в теплых или холодных жидкостях. Для этого необходимо использовать погружной блендер. Но вы также сможете сделать это с помощью веничка или миксера.

Гидратация агара
Для того, чтобы использование агара было успешным, он сначала должен гидратировать или абсорбировать**** воду. (****Абсорбция - процесс полного или частичного поглощения газа (который способен в нем почти целиком раствориться) жидким поглотителем (абсорбентом)). Для правильной гидратации агара его необходимо довести до кипения и кипятить в течение 3 - 5 минут.

Агар плохо гидратируется в кислотных жидкостях, что затрудняет процесс гелеобразования. Чтобы обойти эту проблему, сначала гидратируйте агар в нейтральной жидкости, а затем добавьте ее в кислую.

Иногда нам не нужно доводить жидкость до кипения. В этой ситуации у нас есть два варианта гидратации агара:

1.     Мы можем диспергировать и гидратировать агар в небольшом количестве жидкости и смешивать остальную жидкость в нем после гидратации.
2.     Мы можем диспергировать и гидратировать агар в воде, а затем смешивать жидкость с этим.

При любом способе температура быстро упадет, и гель начнет затвердевать, как только его температура опустится ниже 45° C. Поэтому рекомендуется разогревать жидкость настолько, насколько это возможно.

Где можно купить агар?


Так как агар-агар, он же кантен, является вегетарианской альтернативой желатину, его зачастую можно найти в магазинах здорового питания. Большие продуктовые магазины, которые имеют адекватный выбор натуральных или здоровых продуктов питания, также могут внести агар-агар в свой ассортимент. Но чтобы не тратить время на бесконечные поиски, вы можете заказать агар-агар в нашем магазине.

Рецепт с применением агар-агара


Пене из яблочного сока

Ингредиенты:

500г яблочного сока (в качестве основы также можно использовать фруктовые пюре, соки, фреши, соевый соус или молоко)
10г агар-агара.

Способ приготовления:

1. Пене-мейкер погрузить в емкость с ледяной водой или поставить охлаждаться в морозильную камеру на 10мин.
2. При помощи блендера или венчика смешать сок и агар-агар, перелить в сотейник, довести до кипения
3. Перелить в емкость и остудить до 50-60С
4.  Достать пене-мейкер из ледяной бани, осушить бумажным полотенцем, окунуть в емкость, в которой смесь с агаром на 3-5 секунд и достать.
5. Смесь тут же схватится и застынет на поверхности профиля.
6. Стащить застывшие трубки из желатина.
7. Под углом нарезать ножом, чтобы придать форму пене.

Вам могут быть интересны эти товары:

Сифон ISI Gourmet Whip 0,5 liter

Сифон ISI Gourmet Whip 0,5 liter

Применение: Предназначен для создания, как холодных, так и горячих пен (эспум). Может быть подогрет ..

2982.00 грн

Каннеллони мейкер

Каннеллони мейкер

Каннеллони мейкер, это авторская разработка технологов и шеф-поваров Академии Успешных Поваров. При ..

1860.00 грн

Блендер погружной Bamix Superbox

Блендер погружной Bamix Superbox

Блендер погружной Bamix SuperboxУникальная надежность, - это отличительная особенность блендеров Bam..

14982.00 грн

Наши проекты