Агар-агар, также известный как кантен, японский желатин, китайская трава или вегетарианский желатин. Он представляет собой экстракт из красных водорослей, который используется для стабилизации эмульсий и пен, а также для сгущения или гель-жидкостей. Его довольно часто применяют для приготовления супов, фруктовых консервов, мороженого, соусов, десертов на основе желе, заварных кремов, пудингов и многого другого. Агар легко гелирует большинство жидкостей. В свою очередь, гели могут варьироваться от жидких до твердых, в зависимости от добавленного количества желирующего агента. Он также отлично подходит для изготовления плотных пен с помощью сифона для взбивания.
Агар - ценный ингредиент по многим
характеристикам, не говоря уже о том, что он вегетарианский.
Он не придает продуктам ни цвета, ни запаха.
Всем известно, что желатин начинает плавиться
при температуре 30ºС, в то время как агар-агар остается твердым при более
высоких температурах. Фактически, он затвердевает при температурах ниже
50ºС, а это означает, что для образования агарового геля охлаждение не
понадобиться.
Агар – это более мощный гелеобразующий агент,
нежели желатин. 1 ч.л. агар-агара даст такую же сгущающую способность,
как и 8 ч.л. желатина. Важно отметить, что несмотря на то, что агар и
желатин будут затвердевать жидкостями, полученные текстуры будут слегка отличаться.
Из-за высокой температуры плавления агара
перед использованием его необходимо размешать в холодной воде, затем подогреть
до кипения и полного растворения. В это время могут добавляться другие
ингредиенты, но температура смеси должна оставаться выше 50 ºС, в противном случае она мгновенно затвердеет.
После того, как вы добавите все ингредиенты, смесь можно вылить в форму и дать ей остыть. Для затвердевания смеси не требуется охлаждение. Когда она остынет до комнатной температуры, она затвердеет сама.
Агар обычно имеет три формы: порошок, хлопья или бруски.
Хлопья агара не так плотны, как порошок,
поэтому их потребуется больше для того же количества жидкости.
1 ч.л. порошка агара будет сгущать где-то одну
чашку жидкости, тогда как хлопьев потребуется 1 ст.л. Перед применением
всегда читайте инструкцию на упаковке.
Агарные бруски очень легкие и изготавливаются из лиофилизированного* агара. (*Лиофилизация – это способ высушивания пищевых или биологических продуктов, которые предварительно подвергаются сильной заморозке, после чего помещаются в вакуум. В данном процессе вся жидкость удаляется из замороженного объекта методом испарения льда. ) Они могут быть измельчены в кофеварке или вручную. Один брусок эквивалентен 2 чайным ложкам порошкового агара.
Если вы еще не выбрали для себя подходящую форму агар-агара, то мы вам советуем брать порошкообразный агар-агар, так как его легче всего использовать. Он может быть заменен желатином в соотношении 1:1.
На гелеобразующую способность агара влияет кислотность или
щелочность продуктов, с которыми он взаимодействует. Цитрусовые, такие как
киви и клубника, нуждаются в большем количества агар-агара. Некоторые
ингредиенты не будут взаимодействовать с агаром вообще, например, масло и шоколад.
Для эффективного использования агара он должен быть правильно диспергирован** и гидратирован***.
(** Дисперсия – растворение твердых частиц в жидкостях.
***Гидратация - процесс связывания частиц растворимого в воде вещества с молекулами воды.)
Дисперсия
агара
Агар может легко диспергироваться в теплых или холодных
жидкостях. Для этого необходимо использовать погружной блендер. Но вы также сможете сделать это с помощью веничка или миксера.
Гидратация
агара
Для того, чтобы использование агара было успешным, он сначала
должен гидратировать или абсорбировать**** воду. (****Абсорбция - процесс полного или частичного поглощения газа (который способен в нем почти целиком раствориться) жидким поглотителем (абсорбентом)). Для правильной гидратации
агара его необходимо довести до кипения и кипятить в течение 3 - 5 минут.
Агар плохо гидратируется в кислотных жидкостях, что затрудняет
процесс гелеобразования. Чтобы обойти эту проблему, сначала гидратируйте
агар в нейтральной жидкости, а затем добавьте ее в кислую.
Иногда нам не нужно доводить жидкость до кипения. В этой
ситуации у нас есть два варианта гидратации агара:
1.
Мы можем диспергировать и гидратировать агар в небольшом
количестве жидкости и смешивать остальную жидкость в нем после
гидратации.
2.
Мы можем диспергировать и
гидратировать агар в воде, а затем смешивать жидкость с этим.
При любом способе температура быстро упадет, и гель начнет
затвердевать, как только его температура опустится ниже 45° C. Поэтому
рекомендуется разогревать жидкость настолько, насколько это возможно.
Так как агар-агар, он же кантен, является вегетарианской альтернативой желатину, его зачастую можно найти в магазинах здорового питания. Большие продуктовые магазины, которые имеют адекватный выбор натуральных или здоровых продуктов питания, также могут внести агар-агар в свой ассортимент. Но чтобы не тратить время на бесконечные поиски, вы можете заказать агар-агар в нашем магазине.
Ингредиенты:
500г яблочного сока (в качестве основы
также можно использовать фруктовые пюре, соки, фреши, соевый соус или молоко)
10г агар-агара.
Способ приготовления:
1. Пене-мейкер погрузить в емкость с
ледяной водой или поставить охлаждаться в морозильную камеру на 10мин.
2. При помощи блендера или венчика
смешать сок и агар-агар, перелить в сотейник, довести до кипения
3. Перелить в емкость и остудить до 50-60С
4.
Достать пене-мейкер из ледяной бани, осушить бумажным полотенцем, окунуть
в емкость, в которой смесь с агаром на 3-5 секунд и достать.
5. Смесь тут же схватится и застынет
на поверхности профиля.
6. Стащить застывшие трубки из
желатина.
7. Под углом нарезать ножом, чтобы
придать форму пене.
Каннеллони мейкер, это авторская разработка технологов и шеф-поваров Академии Успешных Поваров. При ..
496.00 грн