Наверное, многим шеф-поварам знакомо это оборудование. Но не
каждый может себе его позволить. Если у вас есть такая роскошь, как роторный
(или еще говорят ротационный) испаритель, то это очень круто! Мы уверены, что
вы уже убедились в его преимуществах и активно ним пользуетесь. Но что делать
тем, у кого его нет? Давайте разберемся!
Роторный испаритель — это специальное оборудование, которое
с помощью низкого давления создает вкусовые экстракты путем испарения жидкости
на низких температурах. Зачастую этот аппарат можно увидеть в химических
лабораториях. Там его используют, чтобы упаривать растворители из разных
смесей, а также разделять жидкости. В кулинарии использовать роторный
испаритель начали совсем недавно. Так что метод получения вкусовых экстракций
таким путем считается еще совсем новым.
Так как роторный испаритель до недавнего времени
использовался только в химической сфере, то, соответственно, придумал это
оборудование некий американский биохимик Лиман Крейг. Произошло это в 1950 году, но модель этого
аппарата была, мягко говоря, еще далека от идеала. Поэтому над ней еще долго
работали, модифицировали и улучшали конструкции. И вот, в 1957 году,
швейцарский ученый Вальтер Бюхи представил публике первый экземпляр роторного
испарителя. И к 1970-ым годам практически каждая химическая лаборатория имела в
своём распоряжении это оборудование.
Конструкция роторного испарителя выглядит не совсем
компактной. Она состоит из стеклянной трубки со шлифом, которая соединяется с
колбой, что нагревается на водяной бане. Так как роторный испаритель создает
низкое давление (для этого необходимо отдельно купить вакуумный насос),
жидкости начинают кипеть на водяной бане при очень низких температурах (не при
100°, как мы привыкли, а, например, при 30°).
Встроенный двигатель заставляет колбу вращаться, что
значительно увеличивает скорость упаривания, а также снижает вероятность
выбрасывания раствора из колбы. Вы
можете с легкостью регулировать скорость вращения и силу нагрева раствора. В
результате чего пары растворителя поступают в специальный обратный холодильник
(«змеевик»), где они охлаждаются, а полученный конденсат стекает в колбу-приёмник
– это и есть ваш экстракт.