0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Для чего нужен роторный испаритель? Как придать блюдам интересный аромат?

Для чего нужен роторный испаритель?

Наверное, многим шеф-поварам знакомо это оборудование. Но не каждый может себе его позволить. Если у вас есть такая роскошь, как роторный (или еще говорят ротационный) испаритель, то это очень круто! Мы уверены, что вы уже убедились в его преимуществах и активно ним пользуетесь. Но что делать тем, у кого его нет? Давайте разберемся!

 Что такое роторный (ротационный испаритель)?


Роторный испаритель — это специальное оборудование, которое с помощью низкого давления создает вкусовые экстракты путем испарения жидкости на низких температурах. Зачастую этот аппарат можно увидеть в химических лабораториях. Там его используют, чтобы упаривать растворители из разных смесей, а также разделять жидкости. В кулинарии использовать роторный испаритель начали совсем недавно. Так что метод получения вкусовых экстракций таким путем считается еще совсем новым.

История роторного испарителя


Так как роторный испаритель до недавнего времени использовался только в химической сфере, то, соответственно, придумал это оборудование некий американский биохимик Лиман Крейг.  Произошло это в 1950 году, но модель этого аппарата была, мягко говоря, еще далека от идеала. Поэтому над ней еще долго работали, модифицировали и улучшали конструкции. И вот, в 1957 году, швейцарский ученый Вальтер Бюхи представил публике первый экземпляр роторного испарителя. И к 1970-ым годам практически каждая химическая лаборатория имела в своём распоряжении это оборудование.

 Но вот в 2000-ых годах преимущества роторного испарителя заметили и шеф-повара. Они начали использовать полученные экстракты для придания особого аромата своим блюдам. Особенно на этой почве «разгулялись» представители молекулярной кухни. Так появилась нежная рыба с ароматом клубники или мороженое, окутанное запахами сирени.

 Как происходит процесс роторного испарения?


Конструкция роторного испарителя выглядит не совсем компактной. Она состоит из стеклянной трубки со шлифом, которая соединяется с колбой, что нагревается на водяной бане. Так как роторный испаритель создает низкое давление (для этого необходимо отдельно купить вакуумный насос), жидкости начинают кипеть на водяной бане при очень низких температурах (не при 100°, как мы привыкли, а, например, при 30°).

Встроенный двигатель заставляет колбу вращаться, что значительно увеличивает скорость упаривания, а также снижает вероятность выбрасывания раствора из колбы.  Вы можете с легкостью регулировать скорость вращения и силу нагрева раствора. В результате чего пары растворителя поступают в специальный обратный холодильник («змеевик»), где они охлаждаются, а полученный конденсат стекает в колбу-приёмник – это и есть ваш экстракт.

 Как начать ротационное испарение?

  1. Дайте горячей ванне нагреться, а конденсатору остыть. Обратная ситуация часто приводит к нежелательным результатам.
  2. Закрепите колбу-приёмник и пробную колбу с помощью зажимов. Активируйте ротор. Он должен вращаться достаточно быстро, чтобы создать ровное покрытие на внутренней поверхности колбы.
  3. Включите вакуумный насос. Закройте кран на конденсаторе до того места, когда вы больше не слышите его свист, но слышите звук «поп», если вы закроете и отпустите его большим пальцем.
  4. Позвольте жидкости вращаться в вакууме в течении примерно 1 минуты. Скорее всего, она совсем скоро начнет кипеть. Не паникуйте. Кипение – это не столкновение. Пока пузырьки не достигнут шейки колбы, можно дать жидкости покипеть. Если пузырькам, по-видимому, грозит достигнуть шейки, повторно нагрейте систему, полностью открыв кран, чтобы прекратить кипение.
  5. Повторяйте пока кипение не прекратится и конденсат не перестанет вытекать. Только тогда вы полностью можете закрыть кран.
  6. Когда на внешней поверхности колбы начинает образовываться конденсат, опустите его в ванну примерно наполовину.
  7. Продолжайте следить за ситуацией еще минуту или две. Если есть опасность столкновения, откройте запорный кран. Еще раз повторите, пока не прекратится кипение, и раствор не перестанет непрерывно вытекать из конденсатора. На этом этапе безопасно оставлять роторный испаритель без присмотра.
  8. Спустя некоторое время проверяйте все ли идет своим чередом.


Как остановить ротационное испарение?

  1. Выньте колбу из тепловой ванны.
  2. Откройте кран.
  3. Остановите ротор.
  4. Выключите вакуумный насос.
  5. Отсоедините колбу.

 Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться на наш Facebook и Inatagram!


Вам могут быть интересны эти товары:

Роторный испаритель RV 8V

Роторный испаритель RV 8V

Предназначение: для бережного отделения фракций и создания натуральных вкусовых экстрактов.Роторный ..

114333.00 грн

Наши проекты