0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Что необходимо знать о сферификации? Часть 2

Что необходимо знать о сферификации?

Итак, в первой части мы с вами детально разобрались с тем что такое сферификация и рассказали о её видах. Теперь продолжим.

Как удалить пузырьки воздуха?


Пассивный метод:

Поместите основу в емкость, накройте крышкой и дайте отстояться в холодильнике. Пузырьки должны подняться на поверхность и образовать «шапку» сухой пены. Снимите её и готово. В зависимости от консистенции основы этот способ может длиться от 40 минут до 24 часов. Стоит отметить, что данный метод будет действовать только с густыми смесями.

Процеживание:

Основа должна постоять несколько минут в емкости. Затем необходимо снять образовавшуюся пленку и процедить основу через мелкое мучное сито. Можно использовать лопатку для протирания.

Горелка:

Если вам необходимо быстро удалить мелкие пузырьки, то на помощь придет газовая горелка. Просто вылейте основу в емкость с большой площадью поверхности, зажгите газовую горелку и быстрыми движениями пройдитесь вдоль всей поверхности основы.

Вакуумная камера:

Чтобы провести эти манипуляции вам необходимо охладить основу. Затем небольшое количество (не более 300г.) залить в лоток с высокими стенками и большой площадью поверхности. Включите цикл вакуумирования и наблюдайте как пузырьки на поверхности становятся большими, а затем лопаются. Главное – успеть вовремя отключить режим вакуумирования. Можете повторить при необходимости.

СОВЕТ: Можно избежать всех проблем с пузырьками, если вместо блендера использовать специальную магнитную мешалку (magnetic stirrer).

Какое оборудование необходимо для сферификации?


1.     Во-первых, вам не обойтись без молекулярных весов. Чтобы сферификация прошла идеально, важно все делать с огромной точностью до 0,1 грамма.

2.     Затем вам пригодятся мерные ложки. Их используют, чтобы поместить необходимые ингредиенты в ванну с раствором, сформировав сферы.

3.     Перфорированная ложка. Она вам пригодится, чтобы извлекать сферы из ванны.

4.     Мульти-пипетка (икрамейкер) или шприц. Эти приспособления вам понадобятся для создания икры. Чтобы сделать сразу много икринок одинакового размера вам понадобится мульти-пипетка. Для небольшого количества сойдет и шприц.

5.     Следующий, не менее важный прибор - Ph метр. Ибо, если уровень рН воды ниже 3,6 -  базовая сферификация работать не будет.

6.     Погружной блендер. Он понадобится для того, чтобы растворить альгинат натрия.

7.  Силиконовая полусферическая форма. Она вам пригодится для криосферификации, чтобы сформировать и заморозить сферы.

8.  Некоторые сферы очень хрупкие (зачастую это сферы, сделанные методом базовой сферификации), поэтому их лучше подавать на специальных небольших ложках.

Рецепт сфер из сангрии в оболочке из водки


Ингредиенты:

Для сферы:

·        сангрия п/ф – 300мл

·        глюконат – 6г

·        ксантан – 1,2 г

Для альгинатной основы:

·        вода – 300 мл

·        цитрат – 1г

·        альгинат – 5г

·        водка – 700 мл

Способ приготовления:

Для альгинатного раствора:

1. Растворить в воде цитрат

2. После добавить альгинат и интенсивно перемешать блендером до растворения.

3. Добавить водку. Охладить.

Для сфер:

1. Соединить сангрию, глюконат и ксантан, перемешать блендером при необходимости растворения глюконата, прогреть до 50С.

2. Разлить по полусферам и заморозить.

3. Подготавливаем две емкости с фильтрованной водой и одну с чистой цитрусовой сангрией. 

4. Альгинатный раствор нагреть до 50С.

5. Бросить в подогретый раствор, замороженные сферы. Подождать образования мембраны 5 минут.

6. Промыть в чистой воде. Вытащив, промокнуть и поместить в емкость с сангрией.

Вам могут быть интересны эти товары:

Ложка-весы

Ложка-весы

Применение: ложка-весы для удобного взвешивания молекулярных текстурХарактеристика:- диапазон в..

300.00 грн

pH метр

pH метр

Применение: pH-метр предназначен для измерения уровня pH – концентрации свободных ионов водорода в в..

540.00 грн

Ложка перфорированная для сферификации

Ложка перфорированная для сферификации

Очень элегантная ложка для молекулярной кухни. Является неотъемлемой частью процесса сферификации. И..

89.00 грн

Ложки полусферические

Ложки полусферические

Применение: для формирования сфер разного диаметра, для точного измерения объема текстур и любых дру..

160.00 грн

Посуда для фуршета. Десертная ложка. 100шт

Посуда для фуршета. Десертная ложка. 100шт

Посуда для фуршетов и кенди баров.Размер: дрина 10смОбъем: 5млСтоимость 1шт = 0,85грнМин. заказ 100ш..

60.00 грн

Икра-мейкер и мультипипетка

Икра-мейкер и мультипипетка

Икра-мейкер, это великолепное устройство для приготовления икры техникой молекулярной кухни - "сфери..

2190.00 грн

Наши проекты