Итак, в
первой части мы с вами детально разобрались с тем что такое сферификация и
рассказали о её видах. Теперь продолжим.
Пассивный метод:
Поместите
основу в емкость, накройте крышкой и дайте отстояться в холодильнике. Пузырьки
должны подняться на поверхность и образовать «шапку» сухой пены. Снимите её и
готово. В зависимости от консистенции основы этот способ может длиться от 40
минут до 24 часов. Стоит отметить, что данный метод будет действовать только с
густыми смесями.
Процеживание:
Основа
должна постоять несколько минут в емкости. Затем необходимо снять
образовавшуюся пленку и процедить основу через мелкое мучное сито. Можно
использовать лопатку для протирания.
Горелка:
Если вам необходимо
быстро удалить мелкие пузырьки, то на помощь придет газовая горелка. Просто
вылейте основу в емкость с большой площадью поверхности, зажгите газовую
горелку и быстрыми движениями пройдитесь вдоль всей поверхности основы.
Вакуумная камера:
Чтобы
провести эти манипуляции вам необходимо охладить основу. Затем небольшое
количество (не более 300г.) залить в лоток с высокими стенками и большой
площадью поверхности. Включите цикл вакуумирования и наблюдайте как пузырьки на
поверхности становятся большими, а затем лопаются. Главное – успеть вовремя
отключить режим вакуумирования. Можете повторить при необходимости.
СОВЕТ: Можно избежать всех проблем с пузырьками, если вместо блендера использовать специальную магнитную мешалку (magnetic stirrer).
1. Во-первых, вам не обойтись без
молекулярных весов. Чтобы сферификация прошла идеально, важно все делать с
огромной точностью до 0,1 грамма.
2. Затем вам пригодятся мерные ложки. Их
используют, чтобы поместить необходимые ингредиенты в ванну с раствором,
сформировав сферы.
3. Перфорированная ложка. Она вам
пригодится, чтобы извлекать сферы из ванны.
4. Мульти-пипетка (икрамейкер) или
шприц. Эти приспособления вам понадобятся для создания икры. Чтобы сделать
сразу много икринок одинакового размера вам понадобится мульти-пипетка. Для
небольшого количества сойдет и шприц.
5. Следующий, не менее важный прибор - Ph
метр. Ибо, если уровень рН воды ниже 3,6 -
базовая сферификация работать не будет.
6. Погружной блендер. Он понадобится для
того, чтобы растворить альгинат натрия.
7. Силиконовая полусферическая форма. Она вам
пригодится для криосферификации, чтобы сформировать и заморозить сферы.
8. Некоторые сферы очень хрупкие (зачастую это сферы,
сделанные методом базовой сферификации), поэтому их лучше подавать на
специальных небольших ложках.
Ингредиенты:
Для сферы:
·
сангрия
п/ф – 300мл
·
глюконат
– 6г
·
ксантан
– 1,2 г
Для
альгинатной основы:
·
вода
– 300 мл
·
цитрат
– 1г
·
альгинат
– 5г
·
водка
– 700 мл
Способ приготовления:
Для альгинатного раствора:
1. Растворить в воде цитрат
2. После добавить альгинат и интенсивно перемешать блендером до растворения.
3. Добавить водку. Охладить.
Для сфер:
1.
Соединить сангрию, глюконат и ксантан, перемешать блендером при необходимости растворения глюконата, прогреть до 50С.
2. Разлить по полусферам и заморозить.
3. Подготавливаем две емкости с фильтрованной водой и одну с чистой цитрусовой сангрией.
4. Альгинатный раствор нагреть до 50С.
5. Бросить в подогретый раствор, замороженные сферы. Подождать образования мембраны 5 минут.
6. Промыть в чистой воде. Вытащив, промокнуть и поместить в емкость с сангрией.
Икра-мейкер, это великолепное устройство для приготовления икры техникой молекулярной кухни - "сфери..
2690.00 грн