Молекулярная кухня –
магическое словосочетание, которое привлекает многих гурманов и поваров. Но, к
сожалению, часто на пути к молекулярной кулинарии стоят препятствия – то нет
денег, но есть время, то есть деньги – но времени нет. В этом случае мы предлагаем
вам освободить какой-то из своих вечеров и сделать то, о чём давно мечтали:
попробовать молекулярную кухню. Но не только есть, а и готовить!
Итак, представляем вам 5
блюд молекулярной кухни, которые станут не только ответом на вопрос «как
необычно украсить блюдо», а и полноценным его составляющим!
1. Пивной сорбет
Ингредиенты:
- 150 г воды
- 140 г сахара
- 0.85 г желатина
- 10 г бальзамического уксуса
- 300 г пива (Pilsner 4.5%, но
можно на ваше усмотрение)
Приготовление:
- Смешать сахар и воду, закипятить и перемешать
до растворения.
- Убрать с нагрева и добавить предварительно
замоченный желатин.
- Добавить уксус и пиво.
- Охладить и заморозить.
- Замороженную смесь взбить в блендере и снова
заморозить.
2. Жемчуг из оливок
Ингредиенты:
- 150 г черных оливок
- 4,3 г желатина
Приготовление:
- Пюрируйте оливки. Процедите оливковое пюре и
получите оливковый сок.
- Возьмите 250 г оливкового сока, нагрейте до
60°С.
- Добавьте предварительно замоченный желатин и
перемешивайте до растворения.
- Охладите, поместите смесь в холодильник.
- Перелейте в пластиковую бутылочку для соуса.
- Охладите подсолнечное масло до 2°С.
- Прокапайте оливковый сок в масло.
- Полученную икру выньте с помощью
перфорированной ложки, промойте под водой.
3. Шоколадный мусс
Ингредиенты:
- 225 г шоколада (62% какао)
- 200 г воды
- лёд
Приготовление:
- Растопите шоколад на среднем огне.
- В большую ёмкость налейте холодную воду,
высыпьте туда лёд.
- Растопленный шоколад поместите в небольшую
миску, поставьте в ёмкость со льдом и водой.
- Взбейте миксером до состояния мягких устойчивых
пик.
4. Ромовая обертка.
Ингредиенты:
- 175 г коричневого рома
- 2 г агар-агара (что это такое - смотрите здесь)
Приготовление:
- Смешайте ром и агар-агар.
Помешивая, доведите до кипения.
- Вылейте тонким слоем на
ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20
минут.
- Выньте, вырежьте
необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.
5. Прозрачные равиоли с бананом
Ингредиенты:
- 300 г
банана
- 175 г
сахара
- 175 г воды
- 100 г сока
лайма
- 2 г
агар-агара
- 20 г
желатина
Для подачи:
Приготовление:
- Нарежьте банан на тонкие слайсы, сохраняя
круглую форму.
- Смешайте и доведите до кипения сахар, воду,
лимонный сок и агар.
- Добавьте замоченные пластинки желатина.
- Вылейте смесь на плоскую поверхность толщиной
приблизительно 2 мм.
- После застывания вырежьте металлическим кольцом
круги диаметром 5 см.
- На один слой желе слегка плесните заварной
крем, наверх выложите три слайса банана, накройте вторым слоем желе.
А ля тех, кто хочет профессионально заниматься молекулярной кулинарией, мы создали отдельный курс "Кулинарная революция" - 3 дня интенсивного погружения в мир молекулярных техник и рецептов. Подробнее: https://bit.ly/2F4kJN6