Як зберегти продукт свіжим протягом 25 років? Сублімація та її переваги

У сучасній кулінарії набирають популярності так звані сублімати. Ними прикрашають страви, коктейлі, також їх використовують у повсякденному житті. Наприклад, розчинна кава – це сублімат. За кордоном продаються також сублімовані «готові страви», такі як бефстроганів з рисом, різотто з овочами, яловичина з локшиною, молоко та інше.

Що таке сублімація?

Сублімація, вона ж ліофілізація - це процес зневоднення продуктів за допомогою швидкого заморожування у вакуумі, при якій волога випаровується, минаючи рідку фазу, і переходить у газоподібний стан.

Ця технологія була відкрита ще далекого 1906 року французами А. д'Арсонвалем і Ф. Бордасом, дослідниками Collège de France. Але широко застосовуватися вона почала тільки в 70-х роках, тому деякі вважають ліофілізацію дуже новою, хоча це вже далеко не так.

У чому відмінність сублімації від дегідрації?

Важливо ще раз відзначити, що під час сублімації продукти не піддаються будь-якій тепловій обробці. При високих температурах та тривалості висушування, продукт втрачає корисні властивості та смакові якості. Процес дегідрації відбувається безпосередньо при плюсових температурах, починаючи від 0°С до 60°С, залежно від продукту. А ось сублімація починає діяти за низьких температур від -1°С до -70°С. Найкраще заморожувати продукти при -45-50 ° С, але це теж все індивідуально.

Як відбувається процес сублімації?

Процес сублімації протікає у 3 етапи:

1. Заморожування. На цьому етапі продукт заморожують і вода, яка в ньому міститься, перетворюється на кригу.
2. Первинне сушіння. Вода починає випаровуватись і повторно тверднути на холодних конденсаційних пластинах при температурі – 60-70°С.
3. Вторинне сушіння. Це процес нагрівання продуктів. Не забувайте, що максимальна температура не повинна перевищувати позначки +50°С.

Під час ліофілізації дуже важливо, щоб вакуум був якісним. Сушарка повинна бути повністю герметичною, а вакуумні насоси мати достатню потужність, щоб забезпечити ідеальний вакуум.

У чому ще переваги сублімації?

• Дозволяє зберегти всі поживні речовини продукту, його запах, смак та колір.
• Сублімовані продукти після приготування (додавання води, ще цей процес називають регідрація) повністю відновлюють свою початкову структуру та вигляд.
• Зберігати їх можна за будь-яких умов при температурі від - 50°С до +50°С
• Термін зберігання сублімованих продуктів може досягати 25 років!
• Вони дуже легкі та досить швидко готуються. Маса продукту може зменшитися у 10 разів!
• Можна будь-який продукт перетворити на сублімат, чи це ягоди, овочі, перші чи другі страви, олія, молоко – та все, що завгодно!

Недоліки сублімації

• У домашніх умовах зробити сублімат неможливо. Для цього потрібні потужні холодильні установки, а також потрібно створити вакуум або дуже низький тиск.
• Сублімація - досить недешеве задоволення. Ціна сублімованого продукту значно перевищує ціну натурального.

Застосування субліматів

Часто сублімовані продукти купують туристи, коли йдуть у похід, адже це повноцінна їжа, яка займає мало місця, трохи важить і плюс до всього – швидко готується.
Але також сублімати використовують шеф-кухаря для оздоблення своїх страв. Наприклад, сублімовані фрукти та ягоди можуть стати чудовим завершенням композиції або підійдуть як база для морозива чи соусів.

Також можна використовувати ліофілізовані порошки для посилення смаку та аромату виробу.
Наприклад, при приготуванні печива можна додати ліофілізований порошок малини або банана та отримати ароматне печиво з приємним смаком.

Якщо ви хочете зробити шоколад із фруктовими добавками, то можете спокійно додати трохи сублімованого порошку фруктів у шоколад, потім темперувати його та розлити за формами.

Способів використання ліофілізованих продуктів неймовірно багато, було б лише ваше бажання та фантазія.
Якщо ця стаття була вам корисною – не забувайте підписуватися на наш фейсбук та інстаграм!